帮写食品安全博士论文:《危害分析与关键控制点在水产养殖中的应用》 - 食品安全法

帮写<A href="http://www.51lunwen.org/spjgjs/2011/1219/lw201112191932535091.html" target=_blank>食品安全</A>博士论文:《危害分析与关键控制点在水产养殖中的应用》 关键词：食品安全；水产养殖 HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint,即危害分析与关键控制点)监测系统,是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防体系,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素危害的安全保证系统。其宗旨是将这些可能发生的<A href="http://www.51lunwen.org/spjgjs/2011/1219/lw201112191932535091.html" target=_blank>食品安全</A>危害消除在生产过程中,而不是靠最后的检验来保证产品的可靠性。HACCP体系最早出现在20世纪六十年代,美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间,率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施来防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽样检验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽检合格,由于抽样检验方法本身的局限性,也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法是开发一种防御性体系,防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP体系的7个原理;①进行危害分析,首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防性措施;②对每个显著危害确定适当的关键控制点;③对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值;④建立HACCP监控程序。⑤确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动;⑥建立有效的记录保持程序;⑦建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。本文就HACCP在水产养殖中的应用等问题进行了研讨。 1.对水产养殖中应用HACCP 7个原则的理解 在HACCP的应用过程中要仔细监测、检测任何与水产养殖产品有关的各种危害的性质、程度及其生产方法,必须成立一个多学科的工作组。要确定适合水产养殖生产过程的7项HACCP原则。这些原则应该是: (1)确定和评价与水产养殖产品生产各个阶段有关的潜在危害并进行危害分析,再估计该危害发生的可能性并确定其控制方法或预防措施; (2)确定关键控制点(CCP),一个关键控制点是指水产养殖生产过程的一个环节,对此环节加以控制和必须加以控制,则可防止或清除一种水产品安全危害,或使该危害降至一个可接受的水平; (3)确定必须达到的关键限值,以保证关键控制点处于控制之下; (4)建立一个HACCP监控程序和检测系统,以便通过规定的检验或观察对该关键控制点的控制进行监测,一般是将对已确定的关键控制点观察或测试的结果与关键限值进行比较,从而确定关键控制点是否得到有效控制; (5)确定当监测发现某个关键控制点未处于控制之下时,所必须采取的纠正措施; (6)确定包括一些补充检验和程序在内的核查程序,以确保HACCP系统能够有效工作和正常运行; (7)建立一个包括全部水产养殖生产过程的档案系统和符合HACCP原则及其应用的记录保存系统,记录各关键控制点的监控内容、偏离或失控以及纠正措施,验证HACCP体系正常运转的情况和HACCP体系修改的记录。 2.对水产养殖生产过程中可能发生危害的分析 2•1　化学危害 (1)渔用药品和农药 杀虫剂、杀菌剂、杀藻剂、除草剂、消毒剂、防腐剂和抗氧化剂等污染水体后,可在养殖水产品中富集。可以富集的化学物质至少具备3个特性:不溶于水;在食物链的生物体内稳定存在;对生物体的毒性较低。这些特性使化学物质在食物链中不会断裂并形成逐级积累。一些很难代谢分解并直接排出生物体的化学物质,其富集作用的危害是不能低估的。 (2)抗菌药 水产养殖业中越来越多地使用兽用或渔用抗菌药,它们的残留对人体健康的影响已受到人们的关注。作为治疗剂抗菌药(包括抗菌素)在水产养殖业中使用会对水环境产生潜在的影响,同时也会对人类健康产生潜在危害。 (3)激素 我国是大规模使用催产剂对鱼类进行人工繁殖的国家。近些年来,大量的团头鲂、异育银鲫、彭泽鲫、鲤鱼、鳜鱼、黄颡鱼在催产以后直接作食用鱼在市场上出售。也有用避孕药喂养黄鳝的报道。为了获得全雄或全雌鱼,用激素进行性转变,常用的有己烯雌酚、甲基睾酮、去甲睾酮等。食品中激素类药物残留会使正常人的生理功能发生紊乱,使儿童患肥胖症或性早熟。水产品中激素残留的潜在危害需要进一步研究。 (4)重金属与有害元素 水是一种高效溶剂,源于自然界和人类活动的大量化学物质都会溶入水中,其中重金属对水产养殖动物的毒性一般以汞最大,银、铜、镉、铅、锌次之。从食品安全考虑,重金属对人类健康危害是很大的。重金属污染以镉(Cd)最为严重,其次是汞(Hg)、铅(Pb)和非金属砷(As)。在水产养殖产品中主要有:镉、汞、铅、砷和酚类物质的残留。 (5)环境激素污染物 环境激素污染物是特指具有干扰人类和其他动物内分泌、免疫和神经系统的有毒污染物。2001年5月22日,在瑞典斯德哥尔摩,中国及其他90个国家的环境部长签署了与难降解有机物相关的控制公约,规定禁止或限制使用12种有机物:艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚、灭蚊灵、滴滴涕、六氯苯、多氯联苯、多氯二苯并对二口恶口英和多氯二苯并呋喃。前8种属农药类;后4种为工业副产物和燃烧产物。这12种物质在环境中不易降解,不仅破坏生态环境,而且干扰人类和其他动物的内分泌系统,影响生育能力,均属于环境激素类污染物。 2•2　生物危害 (1)寄生虫类 ①吸虫　吸虫都有相似的,较复杂的生活史,有两个中间寄主,一是螺类(卷扁螺),二是淡水鱼类和甲壳类。食用未煮熟或加工不当的带有吸虫的淡水鱼或虾蟹易受感染。最主要的吸虫有:华支睾吸虫( Clonorchis sinensis ),后睾吸虫(Opisthorchis),并殖吸虫(Paragonimus),异形吸虫(Heterophidae heterophyes),横川后殖吸虫(Metagonimus yokogawai)。大多数淡水鱼和低盐度海水养殖品种是一种或多种吸虫的寄主,因此,吸虫的寄生感染是对水产养殖产品的一种危害,可对人类的健康造成危害。 ②绦虫　寄生在鱼体内的绦虫称鱼绦虫,主要是阔节裂头绦虫(Diphyllobothrium latum),孟氏迭宫绦虫(Sparganum mansoni)淡水桡足类和鱼类是它的中间寄主,人和一些哺乳动物是它的最终寄主。裂头蚴寄生在鱼类的肌肉中,人食用生的或半生不熟的鱼时就会感染。 ③线虫　鱼类是线虫的中间寄主,人类食用了生的或加工不当的水产品后可被感染。引起人类疾病最常见的线虫是异尖线虫(Anisakis simples),棘颚口线虫(Gnathostoma spingerum),肾膨结线虫(Dioctophyma renale)。如肾膨结线虫可寄生在人体的肾盂中使肾组织破坏并造成实质性坏死,临床症状有腰痛、肾绞痛、血尿、尿频、肾盂炎、肾结石和肾机能障碍等。 (2)细菌 病原菌对养殖产品的污染程度取决于环境以及养殖水体中细菌的种类,引起水产品污染的细菌主要有2大类:本地区微生物区系;由环境污染所带来的细菌。主要种类有嗜水气单胞菌、肉毒杆菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、贺氏菌、大肠杆菌等。欧美国家在过去几十年中所进行的水产养殖生产的实验证明,将致病微生物从半生的食品中完全消除并不总是成功的。允许一些生的食品中存在某种水平的致病菌已被欧美国家生产法典标准明确提出,并规定水产养殖产品中含有的微生物的数量不应对人类的健康构成危害。这样就必须对危险评估采取定量分析的方法。 (3)病毒 病毒是一类体积微小、能通过滤菌器,只能在活细胞内生长增殖的非细胞形态的微生物。病毒对水产动物造成的危害很大,目前已确定的病毒性疾病至少在23种以上,如草鱼出血病、对虾杆状病毒病、三角帆蚌瘟病等。在进出口鲜活水产品时,病毒性病源是口岸检疫的重要对象。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此,食品安全只需考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长,不繁殖,不会对食品产生腐败作用。病毒能在被污染的水体中、冷冻食品中和人体肠道内存在