教学研究论文栏目提供最新教学研究论文格式、教学研究硕士论文范文。详情咨询QQ:1847080343(论文辅导)

传统烹饪实训课堂引入研究性学习的教学设计——以“油炸肉丸制作”教学为例

日期:2018年02月27日 编辑:ad201107111759308692 作者:无忧论文网 点击次数:1628
论文价格:免费 论文编号:lw201802262052356654 论文字数:4500 所属栏目:教学研究论文
论文地区:中国 论文语种:中文 论文用途:职称论文 Thesis for Title
当前形势下,探索、实施和推广研究性学习模式,将会对培养具有较高综合素质的新型人才起到良好的促进作用。烹饪实训教学是烹饪专业学生技能形成的重要环节。数十年来,在烹饪实训教学中形成了一系列成熟的教学模式和方法。但随着餐饮业的转型升级和对烹饪专业人才素质要求的提高,这些模式在培养学生技能方面已不能全面满足烹饪教学、学习的需要。
文章对传统烹饪实训教学模式及存在问题进行分析,并结合当前学生学习特点和烹饪实训教学特殊性,探讨在烹饪实训教学设计中引入研究性学习理念,以此提升烹饪实训课堂教学效果,全面提高学生专业技能和创新能力。

1传统烹饪实训课堂教学模式

传统烹饪实训教学模式有“讲、演、练、评”“烹饪模块教学”“项目课程理实一体化”“五步法教学”“项目式教学”和“校内经营教学模式”等。其内容都围绕讲、演、练、评。“讲”是教师通过讲授的形式将菜点制作相关内容传授给学生;“演”是将所授菜点,通过教师演示、学生品尝来传授制作技艺;“练”是教师组织学生有秩序地将所学菜点进行完整练习并加强指导;“评”是学生练习完成后,由指导教师根据菜点质量的高低进行评比总结。
为提高烹饪实训教学效果,在烹饪实践教学的实施过程中对“讲、演、练、评”教学模式提升有一些新的尝试。如部分教师运用“四步走”教学方法,要求教学组织要认真,入门操作演示要清晰明确,巡回指导要做到腿勤、眼勤、嘴勤和手勤,指导完成后要注重点评。
在“项目式教学”实践中,学校与企业共同制定教学目标、教学计划,共同承担责任,分享利益。在这种模式下,教学内容不再完全按照教科书,而是按照企业实际岗位。学生技能水平提高,掌握知识与企业需求接近,受到企业欢迎。
“校内经营教学模式”是通过学院提供校园餐厅,在课堂内完成专业培养方案的教学任务,组织学生进入校园餐厅顶岗实训,形成教学经营一体化校内经营运行模式。校内餐厅经营延伸了学生的实训时间和空间,使学生在经营中学到很多课外知识,尤其是烹饪技能得到很大提高。
现有烹饪实训教学模式在提高学生专业技能方面,从不同角度起到一定作用,但在实践中也存在一定问题。在“讲、演、练、评”教学模式下,学生可基本掌握教学品种制作方法与步骤,但因课时和原材料经费限制,学生技能熟练程度还有待在企业顶岗实习中加强。“四步走”教学方法,实际上是对“讲、演、练、评”做了更具体要求。“项目式教学”从教学内容上看似对内容进行了重新组合,更加贴近市场,但落实到具体的教学组织,只是在“讲、演、练、评”教学模式基础上进行了一定改良,即使教学内容贴近市场,也需要从教师讲授方法、学生学习方法上提高教学效果。“校内
经营教学模式”的实施中,学生在开展校内经营与课堂学习在时间和精力上存在着一定的冲突,也没能解决烹饪实训课堂教学效果本身的问题。从现有烹饪实训课堂教学主要模式看,尽管形式多样,但归结到实训课堂教学本身,都以“讲、演、练、评”为基础。其教学设计一般包含教学目的、学时、实训条件、教学步骤和考核标准。教学步骤通常分为教师讲解、教师演示、学生练习、教师点评、卫生收场等。考核标准多从检验产品质量要求和操作过程来评定。

2传统烹饪实训课堂教学模式存在的问题分析

2.1教学主观性大,导致课堂存在随意性
传统中国烹饪技艺习得是“师带徒”法,这种思想或多或少仍在烹饪实训教学中有所遗留。不同的教师对相同教学品种的理解可能存在差异,教师在授课中可能带有个人观点和色彩,教师的授课效果与教师个人经验有关。此外,中国烹饪中的模糊衡量标准如“适量”“×成油温”等依然在烹饪实训教学中普遍使用,烹饪实训教学在某种程度上缺乏现代科学的严谨。

2.2内容标准化程度不够,导致学生理解难度加大
传统烹饪实训教学在实践中不断改进,力图达到教学的标准化,包括标准化实践教学指导书的制定;但目前来看,其大多仍停留在菜谱的范畴,具体表现在制作原理阐述不够清楚,原料用量不够精确,制作流程不够清晰,制作细节(技术要领)缺少定量描述,产品质量评价过于宽泛等;由此可能造成学生理解起来思路不清,难度加大,影响教学效果。

2.3模仿为主的学习模式,导致学生创新能力缺失
传统烹饪实训教学虽在教学方法上有许多转变,但“灌输”痕迹依旧存在。经常出现的情形是,教师演示很成功,学生实训却一塌糊涂。学生实训不成功归因于熟练程度不够,或者定性归咎于某个操作不当,或主、辅、调料比例不恰当等。究其原因,是未真正把握产品制作要点。而且单个实训教学项目课时有限,在课堂练习机会不多的情况下,学生练习产品的过程在于模仿,而不是寻找科学规律。另外,学生学习主动性不强,所学知识和技能遗忘快,即使学生反复练习,也是简单回忆教师讲解、演示的动作要领,而对原理体会不深,效果并不理想。

2.4学生练习方法单一,导致技能掌握效果不佳
熟练烹饪技能的习得需要大量的练习。现有烹饪专业学生的技能练习方式主要是课堂练习和企业顶岗实习。从现有的烹饪课堂教学情况来看,仅有约20%的学生能够理解并掌握教师在实训课堂上所讲解的内容,绝大多数学生仅仅能掌握教师所讲解内容的三分之二。
学生企业顶岗实习主要以满足企业生产经营为主,练习系统性较差,缺乏专门的指导。学生有知其然,不知其所以然的困惑,毕业参加工作后遇到在学习中未碰到的情况,便会无以应对。传统烹饪实训课堂教学中存在的诸多问题,需要教师结合实际情况,灵活选用烹饪实训教学方法,有效提升烹饪实训教学水平。

3传统烹饪实训课堂引入研究性学习的教学设计

在传统烹饪实训课堂引入研究性学习,主要内容和步骤包含教师教学设计;教师讲解、演示,学生观摩;学生分组练习,教师指导;实训结果(产品)评价、分析;教师总结,学生完成实训(实验)报告,综合考核等环节。教师设计包括教学产品配方、制作工艺、质量标准、分组设计等。

3.1教师讲解
与传统烹饪实训课堂讲解有所不同,首先针对教学项目深入讲解相关原理,避免泛泛而谈;其次是产品工艺讲解,力求标准化、科学性。整个讲解要突出应用性和实用性的特点。
第一,复习教学项目相关理论知识,深入讲解产品制作原理。因相关理论课程中已经对相应原理进行讲解,在此则着重是梳理、复习与本项目相关的原理。如在“油炸肉丸制作”的项目教学中,存在很多原理,但其中蛋白质胶凝性是重点。
第二,介绍教学产品加工工艺要点、参数控制和产品质量标准。加工工艺主要包含基本配方、工艺流程、技术要领和质量标准等。在“油炸肉丸制作”教学中,介绍基本配方时,应做到科学、准确和严谨。如基本配方为“猪肉500g、鱼肉175g、玉米淀粉50g、食盐11g、水200g、生姜5g、料酒3g、味精6g、黑胡椒粉0.25g”。
在技术要领上,可着重强调:在原料选取与处理时选料标准、原料配比和初加工标准等;在制胶时原调料比例、搅拌时间、搅拌速度和静置时间等;在肉丸熟制时肉丸规格、炸制油温、炸制时间和中心温度等。针对烹饪产品特点,质量标准主要采用感官指标评定,可以表格的形式列出。

3.2学生分组练习,教师指导
通过“教师讲解、演示,学生观摩”环节,学生除从定性的角度掌握教学品种制作外,还需相应定量关系认知练习(实验)。具体实施中,可保持基础工艺不变,由教师根据科学实验方法(如单因素实验法、正交试验法等)设计产品配方(工艺)若干种,由学生分组练习。学生在分组练习中,重点在于探究各种因素对于产品质量的影响。因不同组别配方(工艺)存在差异性,学生更能体会在实际工作中多种因素影响的产品质量差异性,从而增加了实训项目研究性和学生学习兴趣,达到引领学生研究性学习的目的。
以“油炸肉丸制作”教学为例。可以传统猪肉丸配方(猪肥、瘦肉比3∶7)为基准,添加不同比例的鱼肉、淀粉、水和食盐,采用四