因素三水平正交试验法,来设计学生练习配方｡在练习过程中,强调学生按照标准工艺去完成,同时教师要加强指导,保证产品质量｡
3.3实训结果(产品)评价与分析
学生产品制作完成后,接下来是对产品进行有效评价｡由于烹饪产品的特殊性,感官质量评定仍是烹饪产品质量评价一种有效､实用､便捷的方式,在菜肴评价中普遍使用｡与传统烹饪实训教学点评环节注重由教师分析产品制作要点不同,该环节的重点是学生分析产生不同结果的原因,培养学生的探索精神｡
仍以“油炸肉丸制作”教学为例｡在具体组织上,教师依照其感官指标设计出“油炸肉丸感官评定表”,每名学生依照标准对产品评分｡在对评分数据统计分析之后得出最佳工艺,并对产品质量的影响因素及原因进行分析｡通过相应练习,学生能基本掌握感官评定法和质量评定标准｡需要注意,评价之前要剔除掉因操作不当的失败产品｡评价过程中要遵循评定规范,避免受到环境因素和从众心理的干扰｡
3.4教
