本文是一篇研究质量管理的论文，本文将对食用菌生产企业的质量安全隐患和质量安全管理行为进行分析，并建立相应的质量安全管理体系，最后对建立的管理体系进行合理性评价。
1 引言
1.1 研究目的与意义
1.1.1 研究目的
近年来，国家大力发展生态循环农业，食用菌产业因兼具生态效益、经济效益和社会效益而成为重点发展对象。商务部于 2006 年印发了《农产品出口“十一五”发展规划》，提出要立足我国农业发展的现实水平状况以及农业资源享赋的切实情况，制定了发展食用菌等具有特色的传统民族美食，实现进入欧美等国际市场的目标。国家科技部2008 年提出了《“十一五”国家科技支撑计划重点项目》，把食用菌产业升级的关键技术研究和开发项目纳入文中，这为我国食用菌标准化、工厂化生产模式的开发、运用以及实施推广提供了良好的环境和庞大的市场空间。中共中央、国务院印发的 2017 年中央一号文件《关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》中明确表示，借助实施优势特色农业提质增效行动计划，促进食用菌等产业提档升级，支持地方以优势企业和行业协会为依托创建区域特色品牌，引入现代要素提升传统名优品牌。
食用菌在我国具有悠久的种植历史和深厚的文化基础。改革开放以后，经过三十多年的发展，我国食用菌产量从 6 万吨、产值不足 1 亿元（1978 年），发展到年产量 3596.66万吨，产值 2741.78 亿元（2016 年），产量占到全球总产量的 70%以上，食用菌种植业已经成为我国农业体系中继粮、油、菜、果之后位居第五的行业，中国已成为世界上最大的食用菌生产国家。然而在食用菌产业蓬勃发展的同时，发展中存在的问题也逐步凸显，食用菌质量安全问题便是突出问题之一。
近年来“毒蘑菇”事件的发生多次将食用菌质量安全问题推向舆论的风口浪尖。2009年扬州市工商局在进行突击检查过程中，在某农贸市场检查出几百斤“毒蘑菇”，这些鲜品食用菌全部浸泡了荧光粉。2010 年 9 月郑州市工商部门查处了一个食用菌批发窝点，超过两万千克的腌制食用菌采用强致癌性的工业用盐进行消毒防腐，一时间社会上议论纷纷。同年 12 月北京西城小学六年级学生张皓在调查市场上的鲜品食用菌时发现，市场上大约九成的鲜品食用菌都使用了荧光增白剂，社会反响剧烈。2012 年 4 月，毒胶囊事件还未平息，青岛、南京、北京、山西等地的“甲醛蘑菇”又一次激起了舆论高潮。同年 6 月，福建古田县查获 35 吨工业柠檬酸泡制的金针菇，舆论哗然。
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1.2 国内外研究现状
1.2.1 食用菌产业发展与改进方向
张树庭（2007）认为食用菌不仅富含各种营养元素，而且具有预防肥胖、糖尿病和代谢性疾病的功能，对于降低血压也是功效显著，是典型的健康食品。张金霞（2009）也表示食用菌产业在促进农民增收和农村生态环境建设的同时，可帮助提高食物的安全保障能力，对于调理膳食结构、增强身体素质十分有效。李玉（2011）指出食用菌产业在国家食物安全体系中具有举足轻重的地位，应重视食用菌产业的发展。
张俊飚和李鹏（2014）以食用菌的产业现状及特征为切入点，理性分析了食用菌产业发展中存在的阻碍：生产规模小，机械化水平低，产业规模效应受阻；资源培育、环境保护和产业品种结构不协调，生态循环经济发展迟滞；食用菌战略新兴产业的培育发展政策不足。林国智则（2015）表示，地方政府的盲目崇外和地方保护主义严重阻碍了食用菌产业的发展。关于食用菌产业链体系结构，葛颜祥（2013）进行了专门研究，他指出，食用菌产业存在组织链衔接不紧、价值链利益分配不均、信息链不畅、物流链不顺等问题，阻滞了产业链的正常运行，降低了食用菌产业的整体效率。张俊飚等（2014）和宋卫东等（2016）也基于产业链对食用菌产业进行了调研，他们共同认为食用菌产业以初级产品生产为主，产后精深加工水平较低，产业链条短，产业横向与纵向延伸不足。王哲（2015）指出食用菌作为扶贫项目不仅受制于产业链条短，还缺乏政策和资金支持。当然食用菌产业发展不仅仅存在阻碍，还有有利因素。黄文清等（2011）表示食用菌产业的发展优势在于产销规模大、原材料和菌种资源丰富、优势区域较为集中、绿色有机产品建设发展迅速。
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2 概念界定与相关理论基础
2.1 概念界定
2.1.1 食用菌
食用菌是指子实体硕大能够食用的大型真菌，蘑菇是食用菌最常用的俗称。所有的食用菌都属于异养型生物，根据其生存方式的差别，食用菌一般被分为共生、腐生和寄生三种类型。现在人工种植的食用菌大多属于木腐菌，也包含少数的虫生菌、草腐菌、土生菌。由于食用菌不仅口感鲜、味道好，而且营养丰富、保健功效显著，所以食用菌的市场认可度越来越高，食用菌的产业规模也逐步扩大。目前食用菌市场上除了平菇、金针菇、木耳、香菇等常见品种外，还逐渐增加了灵芝、冬虫夏草、猴头菇等珍稀菇类，食用菌市场正在经历产量和品种的双重扩张。
2.1.2 食用菌生产企业
食用菌生产企业是指以盈利为目的，自主经营、自负盈亏、独立核算，运用各种生产要素（土地、人力、技术等）向市场提供食用菌商品的经济组织。食用菌生产企业根据企业规模和硬件设施水平等差距可以分为个体工商户、半自动机械化生产企业、全自动工厂化生产企业。全自动工厂化生产是指依靠先进的技术设备模拟食用菌生产所需的温度、湿度、空气、光照等环境因素，并运用智能化设备实现食用菌生产的机械化、自动化，还可以根据实际生产状况进行智能化管理调控。与传统的农户种植相比，食用菌的工厂化生产突破了季节局限，实现了自动化、智能化、标准化和规范性，产量更高，质量更好。
2.1.3 食用菌质量安全
食用菌质量安全是指食用菌的产品质量符合国家法律法规和强制性标准的要求，无毒，无害，营养含量符合相关标准，不危及食用者的身体健康和人身财产，不产生危及食用者后代的隐患。食用菌质量安全通常表现为在原材料、生产、加工、储藏和运输等一系列环节中均不存在质量安全问题。
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2.2 理论基础
2.2.1 GMP 理论
GMP 的全程为“Good Manufacturing Practice”，中文名称为：良好作业规范、生产质量管理规范或者优良制作标准，是一种特别注重在整个生产过程中对产品质量和卫生安全实施自我约束的管理制度和强制标准，目前主要应用于制药和食品行业。
GMP 最早起源于药品生产，1961 年欧洲的药物灾难“反应停”引发了人们对药品检验方法的质疑，单纯的成品抽样检验已经不能完全满足人们对质量控制的需要。于是美国食品药品管理局于1963年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，药品GMP诞生。六年后美国出台了食品 GMP，而食品 GMP 迅速被其他国家采用，逐步形成了 GMP 质量管理体系。
食品 GMP 质量管理体系是针对整个食品生产链条的全方位质量管理，是一个全面的质量管理。它的规范性要求主要体现在环境、厂房结构与设施、原辅料的质量控制、生产加工设备、食品生产用水、生产加工环节（包含加工、检验、包装、储存、运输等）、成品的检验与管理、企业卫生设施、人员、管理制度等十个方面，其中人员、原料、设备和方法是其最主要的基本要素。GMP 质量管理体系的目的就在于为企业提供严格的操作规范，依靠对全过程的控制和管理及早发现和解决问题，最大限度地降低人为误差，从而保障食品质量。
5S 现场管理在二战后期广泛应用于日本制造业，为日本的经济发展起到了巨大的推动作用。后来经由丰田公司的倡导推行，被应用于各个领域，甚至获得了各国管理者的认可。时至今日，5S 仍然是最为行之有效的现场管理模式之一。但随着社会和市场对企业的综合要求越来越高，企业为了达到更好的管理效果在原来的 5S 基础上又增加了 Satety（安全）与 Save（节约）两个 S，形成了现在的 7S，即整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（SoYou）、安全（Safety）与节约（Save）。7S 是一种注重细节规范化的科学管理方式。
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3 食用菌生产企业质量安全分析.............................16
3.1 山东省食用菌生产企业质量现状分析......................16
3.1.1 山东省食用菌生产企业的基本特征......................16
3.1.2 食用菌生产企业的生产质量分析..........................20
4 食用菌生产企业引入 HACCP 进行质量管理的分析........................26
4.1HACCP 工作原理分析...................... 26
4.1.1HACCP 及其应用............................... 26
4.1.2HACCP 应用步骤.......................... 27
5 基于 HACCP 的食用菌生产企业质量安全管理体系构建............................37
5.1 食用菌生产企业质量安全管理体系的构建原则......................37
5.1.1 适应性原则.......................37
5.1.2 可行性原则.............................37
6 完善食用菌生产企业质量安全管理的对策建议
6.1 提升食用菌生产企业的质量安全管理意识和管理水平
食用菌生产企业是行业链条的关键节点
