第一章前言
1蒸谷米的起源及现状
随着居民消费水平的提高,注重营养、健康的消费理念开始得到部分消费者的重视。如部分功能性糙稻米在武汉!杭州等城市开始销售,并获得特定消费者的喜爱。本世纪初,我国蒸谷米发展较快。如据报道,广东省肇东第一粮库与加拿大组建的以加工水稻为主的合资企业嘉和粮油贸易公司,年生产蒸谷米3000万kg,年实现利税560万元,产品全部销往国外。2004年11月,中粮集团在江西进贤县投资2亿元建立了中粮(江西)米业有限公司,年加工处理原粮40万t,可年产蒸谷米18万t、白米6万t。2005年加工蒸谷米18万t,出口中东、东欧、非洲部分市场。
但全球蒸谷米需求量依然增加较快,在20世纪90年代增长了28%,到2000年增长了40%(王九菊等,2002)。与精加工的白大米比较,营养、健康一直是蒸谷米最大的优点,所以一直受到人们的青睐。目前蒸谷米在欧美、中东市场十分畅销,对其需求量不断上升。
2蒸谷米优点
2.1营养价值高
蒸谷米和原米的矿物质、灰分等含量,结果表明蒸谷米中的灰分含量要高出原米18%,K和P的含量也要高于原米,而Mn、Ca和Zn却要低于原米的,其余重要矿物质和原米含量相当。
2.2出米率高,整精米率高
蒸谷米的生产工艺是一个湿热处理的过程,稻米在经过浸泡后获得一定的水分,稻米膨胀,稻壳包裹糙米的紧密度降低,使得蒸谷米在脱壳过程中容易脱壳,提高了整米率;浸泡之后的蒸煮过程使稻米中胚乳膨胀程度加大,使蒸谷米更容易脱壳,而且加热使淀粉糊化,最后的干燥过程使稻米籽粒结构变硬,在脱壳和抛光的过程中,减少了米粒的破碎,从而提高了蒸谷米的整米率。据董汉萍等(l999)报道,先用1.2%柠檬酸浸泡2h后再用1.5%乙醇浸泡1.5h,而后用100kPa高压蒸煮3min,接着进行高湿热风干燥,出米率和整米率可达90.7%和87.0%。
2.3耐储存,易保管
稻谷在水热处理过程中,大部分微生物和害虫被杀死,米糠中的酶活力丧失和淀粉含量减少,钝化了油分的分解和酸败,且丧失了发芽能力,所以在储存时,不易生虫!霉变,易于保管。有文献报道,蒸谷米在25e下储藏一年后,不管是暴露在空气中还是在密闭容器中,其色泽基本没有变化,但在37.8e和60e储藏3一4个月后,其色泽将由于非酶褐变发生变化(Houstonetal.,1956)。
第二章蒸谷米的制备及色泽评价的方法比较
1引言
蒸谷米(Parboiled Rice)即经清理的稻谷以水热处理后(包括浸泡,蒸煮,干燥等)进行碧谷、碾米所得到的大米产品。全世界每年约有1/5的稻谷加工成蒸谷米。当前,国内生产蒸谷米主要用于出口,小部分在国内销售,市场逐年走俏。国内最大的蒸谷米生产基地中粮(江西)米业有限公司,其蒸谷米年产量已达10万吨以上。
第三章蒸谷米食味品质评价................21
1引言.....................21
2实验材料与方法.............22
3结果与分析...............24
3.1直链淀粉含量................24
3.2RVA测定................25
3.3质构特性测定...................29
3.4RVA与TPA的相关性分析...................31
4讨论.............32
第四章蒸谷米结构特征的初步研究及营养学评价...............34
1引言...............34
2实验材料与方法................35
3结果与分析..................,37
4讨论...........43
第五章结论与展望................44
1结论.............44
2展望.............45
结论
(1)采用不同的湿热处理方式制备得到的蒸谷米,其整米率和总色差有显著差异,且随着湿热处理强度的加大,其整米率上升,总色差增大。在浸泡温度为60e、浸泡时间为4h!在100e下蒸煮30min,而后在室温下干燥,可获得最小的碎米率7.47%,而在相同条件下,原料米的碎米率为14.55%,为蒸谷米的两倍。而在浸泡温度为60e、浸泡时间为4h、在100e下蒸煮5min,而后在室温下干燥,可获得最小总色差0.52,且其整米率也要高出原米4.85%"运用三种不同的方法测定蒸谷米色泽,并对得到的数据进行了相关性分析,结果表明,虽然三种方法存在显著的差异性,但又同时存在良好的相关性,相关系数分别为0.7451,0.8074和0.7518(图2一4,2一5和2一6)。结合方法的准确性和快速性,图像分析法在色度测定方面有着较好的潜力,同时,为了能够准确测定与蒸谷米市场价值密切相关的表面色泽,可以利用色度仪测定蒸谷米粉末的数据来预测其表面色泽。
(2)蒸煮对稻米的糊化特性产生了显著影响,蒸谷米较原米相比,其糊化温度显著上升,而峰值粘度和崩解值都有所降低。而消减值约降低1/2,这说明蒸谷米具备了较好的抗老化能力。TPA分析结果表明,蒸谷米的硬度上升,粘度下降。这也是蒸谷米在国内不受欢迎的原因之一。降低硬度,提高粘弹性,将会成为蒸谷米以后的研究热点。TPA和RVA的相关性分析结果表明,硬度和咀嚼性与糊化温度呈极显著正相关,而与峰值粘度、保持粘度、崩解值、最终粘度和消减值呈极显著负相关。粘性与峰值粘度、崩解值和消减值呈极显著正相关,而与糊化温度呈极显著负相关。虽然两者之间有较好的相关性,但多元逐步回归分析结果表明,RVA指标不能很好的来估计米饭的TPA指标。
(3)XRD分析结果表明,原米为典型的A型结晶,而蒸谷米除100一30样品外,其余样品仍然保持A型结晶,但其结晶度有所下降,且随蒸煮强度的增大,结晶度下降的越快。由DSC分析结果可知,蒸谷米较原米相比,其糊化温度上升,糊化焙值降低。这说明稻米在加工成蒸谷米的过程中,其淀粉发生了部分糊化,并在冷却和储藏的过程中发生了一定程度的老化。SEM分析可以看出,蒸谷米淀粉颗粒较原米相比,其颗粒发生了膨胀,呈不规则的块状或片状。
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