食品加工技术论文——几种主要胡萝卜制品的加工

1 胡萝卜食品的开发意义<BR>胡萝卜含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、铁等营养成份和无机盐类,尤其是胡萝卜素含量很高,为番茄的6倍,大白菜的19倍。<BR>胡萝卜因其独特的风味,丰富的营养及较高的医用与保健价值而有“土人参”、“金笋”之美誉,是人类主要蔬菜之一,在全世界普遍栽培,作为加工原料,不但资源丰富,而且经济价廉。<BR>据调查,大多数儿童和学生的维生素A摄入量均未达到营养学标准。为保证婴、幼儿童及学生<A href="http://www.51lunwen.org/shehuixue/2011/0428/lw201104281445381210.html" target=_blank>食品加工技术论文</A>的健康发展,预防眼疾,保护视力,在婴、幼儿童和在校学生的营养保健食品,以及课间方便食品中,配备一定数量的胡萝卜制品,是十分必要的。<BR>2　几种主要胡萝卜制品的加工<BR>2.1　雪红元的制作<BR>2.1.1　工艺流程:原料刮皮切筒去心预煮糖腌糖煮糖渍糖煮起锅上糖衣烘干成品。<BR>2.1.2　操作要点:原料选择:选根头齐整,红嫩心小,无须根的胡萝卜。<BR>刮皮切筒:用水果刀刮净胡萝卜表皮。然后切成2cm长的圆筒或切成0.5cm厚的圆片。<BR>去心:用通心器(白铁筒,长25cm,直径约胡萝卜心大)去掉胡萝卜心。<BR>预煮:将胡萝卜坯倒入沸水中煮10~15分钟,用手捏有较好的弹性时起锅放入流水中迅速冷透。<BR>糖腌:将胡萝卜坯用30%的糖液浸泡12~24小时。<BR>糖煮糖渍:将胡萝卜坯于40%~50%的糖液中沸煮15~20分钟,然后连同糖液冷却浸渍24小时。再调整糖液浓度至55%~60%,加热煮沸,边煮边搅拌,直至糖液浓度达80%,温度达112℃时即可起锅。<BR>上糖衣:将煮好的胡萝卜凉冷后倒入事先准备好的糖粉中上糖衣。如果比较潮湿,可在55~65℃的温度下烘干,然后将烘好的胡萝卜片放入密闭容器中回软一天,促使成品中水分平衡一致,再进行包装。<BR>2.1.3　产品标准:成品要求饱满完整,色泽鲜艳,有胡萝卜特有的香味,不返砂,不流汤。入口后,细腻爽口,并有一定韧性。橙红色的胡萝卜片上面再裹上一层洁白的糖粉,晶莹透亮,故称“雪红元”。<BR>2.1.4　注意事项:原料的质量要求:加工用胡萝卜原料应选用胡萝卜素含量高,成熟适度而未木质化,表皮及根肉呈鲜艳的红色及橙红色,肉质根鲜肥大,皮薄肉厚纤维少,心柱细小而无明显粗筋,组织紧密而脆嫩,表皮比较光滑,无明显沟痕,无须根,不萎缩无糠心和萌芽抽苔、冻伤、病虫害以及机械伤,农药残留量不得超过国家食品卫生标准。<BR>为了防止成品出现“返砂”或“流汤”,要控制好糖的转化度,在糖液中加入适量的柠檬酸,控制糖液的pH值在2.8~3.5。<BR>糖液循环使用时,一定要测试糖液中转化糖的含量的pH值,以便决定加酸的数量。<BR>2.2　胡萝卜汁饮料的制作<BR>2.2.1　工艺流程:原料清洗碱液去皮修整软煮磨浆调配均质灌装杀菌冷却成品<BR>2.2.2　加工方法:挑选新鲜原料清洗干净,按原料碱液比1∶2在8%的NaOH溶液中96℃脱皮1分钟,立即用清水漂洗至中性,去净表皮、青头和凹陷部分的污物。修整后的胡萝卜称重后放入夹层锅中,然后加入原料重量1倍的水用柠蒙酸调整pH值为6,软煮30分钟左右,待组织充分软化后按料水比1∶1用胶体磨磨浆,胡萝卜浆用20%糖液调配成流汁状的胡萝卜汁,加入0.1%的琼脂加热溶化,待混合均匀后趁热均质,在90℃下热脱气后立即装罐,于100℃杀菌20分钟,快速冷却即得胡萝卜汁,它既可单独作为营养饮料,也可制成各种果蔬复合饮料。<BR>2.3　低糖胡萝卜泥的制作<BR>2.3.1　工艺流程:原料挑选清洗去皮修整切碎软化打浆配料浓缩装罐杀菌。<BR>2.3.2　加工方法:选择新鲜原料清洗干净,在8%的NaOH溶液中脱皮1分钟,用清水漂净碱液,手工除去青头和残存的根须污物等,称重后置于夹层锅中,然后加入原料重量0.75~1倍的清水,并用柠檬酸调整pH值为5.5左右,开启蒸汽阀门加热至沸,煮沸时间为25分钟,软化至便于打浆为止。经软化处理的胡萝卜,趁热打浆2~3次,得到组织细腻无明显流散的泥状浆料。按胡萝卜浆料与白砂糖2∶1的比例搅拌混合均匀后进行浓缩,当浓缩至可溶性固形物达40%时,按先后顺序分别加入香料水、淀粉乳浆、果胶与柠檬酸的混合溶液,继续浓缩3~5分钟,待淀粉全部糊化,浆体可溶性固形物达40%~42%时,出锅装罐,瞬时高温灭菌。为提高胡萝卜食品的生理效价,做为儿童营养食品,在胡萝卜泥中适量添加儿童易于吸收的油脂,以及一定数量的抗坏血酸、乳酸钙、枸橼酸铁等营养物质。<BR>2.4　胡萝卜的特种干制食品<BR>将胡萝卜清洗、去皮后,切条或方丁,在沸水中漂烫2~5分钟,置于阳光下或烘房内至半干态,再放入密闭高压容器中,并通入高压蒸汽,使半干态胡萝卜物料中的水分迅速升温至沸点以上,然后采取瞬间减压措施,使物料中大部分水分在瞬间变成蒸汽而逸出,从而制得多孔结构的膨化胡萝卜干。该制品具有很好的吸水性,其营养成分得以全部保存。再将膨化胡萝卜干按营养标准以及食品色、香、味、型四大要素,配以适当比例的再成型干肉丁或肉类提取物,干制的植物蛋白和绿叶蔬菜、糊精粉、干制海带丝,再佐以精盐、味精、辛香料等,制成味道鲜美,营养丰富的即食方便汤料。