在食物中毒爆发现场调查过程中 ,公共卫生医师所面临的最大压力就是尽快确定引起爆发的可疑食物 ,找出致病因子 ,确定引起食物中毒的相关因素 ,尽快采取措施 ,稳定局势 ,控制中毒事件的发生发展。
致病因子、 污染食品、 环境致病条件是引起食物中毒发生发展的基本要素。
三者中缺少任何一项都不能构成食物中毒的发生。其中致病因子包括生物性病原体和化学毒物 ,生物性病原体主要指各种致病菌和毒素、 寄生虫及病毒。如果致病因子是生物性病原体 ,污染食品后在一定的温度、 湿度、 时间等条件下 ,生长繁殖达到能引起食物中毒的剂量(一般认可的致病菌引起中毒的剂量为 105cfu/ g) ,就能引起食物中毒。
如 2004 年夏季接到一起学校 10 余名学生疑似食物中毒爆发的报告 ,主要症状为腹痛、 恶心、 腹泻 ,其中 2～4 名学生有发热症状 ,流行病学调查基本排除了传染病、 水污染、 化学性中毒 ,可以确定为细菌性食物中毒。并有人群分布特征:所有发病学生均为初一的学生 ,所有发病学生均在食堂进餐。
在对食堂管理人员的调查过程中得知 ,学校下课的时间分段进行 ,从初一学生开始每隔十分钟分段下课 ,初一学生最先下课 ,因此也最先到食堂就餐。环境卫生学调查除发现一般卫生状况极差外 ,还有一个加工过程易导致致病菌生长繁殖的关键环节 ,即每餐的米饭均提前七八个小时蒸熟后 ,一直闷放在蒸锅里直到学生用餐(非迅速晾凉或保持必要的温度) 。通过对厨师进一步调查发现 ,发病孩子所吃的米饭有前一天一铝盆左右的剩饭与新饭混合后放在蒸饭盘的最上面 ,这些混合后的米饭供给了那些最先用餐的学生食用。流行病学调查进一步确定所有发病的学生均进食米饭 ,而副食各不相同。通过对发病人群的基本特征、 症状、 潜伏期与致病菌的比较 ,结合不同致病菌致病条件的特性 ,发病人群与可疑污染食品进餐的数量等初步认定可疑食品为米饭 ,可疑致病菌为蜡样芽孢杆菌 ,并在当天进行了实验室细菌培养及毒素鉴定。
当天晚上部分孩子出现了气短、 胸闷、 腹痛加剧等症状 ,并迅速发展数十名学生集体转院 ,引起了政府的高度重视 ,在情况分析中 ,提出了学生出现的新症状可能是孩子癔症、 家长暗示等综合因素的结果。在排除传染病、 水污染、 化学中毒基本确定是一起致病微生物所引起的食物中毒后 ,初步认定是一起细菌性食物中毒 ,并且结合病原体、 可疑污染食品及致病因素间的关系提出蜡样芽孢杆菌可能是引起食物中毒的病原体;同时也排除了二次食物中毒的可能。
孩子出现的胸闷气短等主诉症状不符合细菌性食物中毒的特征 ,结合流行病学调查个别学生因为对打针等治疗过程的惧怕及其它因素影响不能排出癔症的可能 ,建议医院在密切观察的同时 ,分散学生、 隔开家长 ,做好细致的工作。这些孩子在第二天出院 ,三天后实验室结果肯定了判断。为了探讨致病因子、 可疑食品及环境致病条件三者之间的关系 ,在总结实践经验的基础上 ,参阅了美国的一些相关的资料。
美国对其 15 年间引起食物中毒爆发的致病因子、 可疑污染食品及环境致病条件进行了统计分析 ,从中了解到不同致病因子经常污染的食品及不同致病因子由于环境致病条件的影响而引起食物中毒的规律 ,并总结了他们统计分析的结果 ,希望为同行提供参考 ,以不拘于调查的先后顺序在最短的时间内向实验室提出可疑病原体的假设 ,为食物中毒事件的快速判定抢出宝贵的时间。
(1)引起食物中毒的常见食品种类及致病因子 按照调查结果 ,引起食物中毒的常见食品包括:鸡蛋、 牛肉、 猪肉、 禽肉、鱼、 甲壳类等海产品、 奶制品、 淀粉类食物。此外还有食物加工工人、 蔬菜、 水果、 饮料因素。引起食物中毒的常见致病因子包括:沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 产气荚膜梭状芽孢杆菌、 空肠弯曲菌、 蜡状芽孢杆菌、肉毒梭状杆菌、 大肠杆菌 O157 :H7、 叶尔森氏杆菌、 霍乱弧菌、 副溶血弧菌、 类志贺邻单胞菌、 志贺氏菌、 创伤弧菌、 链球菌、 枯草芽胞杆菌、 诺沃克因子、 肠病毒、 轮状病毒、 甲肝病毒、 旋毛形线虫、 蓝氏贾第毛虫、 谷氨酸纳、 天然毒素、 化学物质、 杀虫剂、 重金属。 化学性污染因素引起的食物中毒在我国有其自身的特点 ,如常见的有机磷、 有机氯及屡禁不止的毒鼠强。
(2)引起食物中毒的相关致病因素 食物中存在致病因子不是引起食物中毒发生的绝对条件 ,只有达到致病量的情况下才能引起人体发病 ,因此食物中毒的发生是综合因素导致的结果 ,这些综合因素包括: ① 冷藏不正确 ,从而导致致病菌的生长繁殖 ,如 4 ℃ 以上的贮藏温度; ②加工过程中温度低 ,不能杀灭致病菌 ,如一些特殊加工工艺过程中煎、 烧制作 ,加热温度始终在 80 ℃ 左右; ③ 加工后的食物食用前搁置时间过长 ,从而使细菌生长繁殖达到引起食物中毒的量; ④加工过程不充分 ,食物未充分熟透 ,如烤牛排; ⑤ 剩饭再食用前加热不彻底 ,不能杀灭致病菌; ⑥ 食物存在交叉污染 ,生熟不分 ,作业环境卫生状况差; ⑦ 携带致病菌的厨师在制作过程污染食物; ⑧设备被致病菌污染; ⑨ 消费者消费习惯不同 ,如喜食生或半熟的食物 ,如海鲜、 肉制品等。这些相关因素即可以单一存在 ,但绝大多数都是两个以上同时存在。(3)引起食物中毒的致病因子、 污染食品及致病环境相关因素的部分统计分析比较。(表 1、 表 2、 表 3)
