表 3.1 κ-CN 和β-LG 蛋白各基因型牛乳的凝乳频率
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4 结论
本文主要是利用本土荷斯坦品种奶牛，对其生产的牛乳进行牛乳蛋白基因分型检测，并开展牛乳凝乳性能筛选，针对筛选出的具有特征型牛乳进行牛乳成分及理化特性检测、牛乳基因型及凝乳频率、凝乳动态流变学和乳蛋白多态性等方面检测，经过研究探讨主要得到了以下结论：
（1）通过经牛乳基因型及牛乳凝乳性能的筛选总结，结果显示，本研究统计分析的奶牛样本中，β-LG AB 基因型最常见，比例达到 48.48%，但研究发现β-LG 基因型为 AA 的牛乳更适用于生产干酪，拥有 A 等位基因的牛乳可以加快牛乳的凝乳速度，并且要比基因型为 BB 或 AB 的牛乳获得更高的干酪产量；κ-CN BB 基因型牛乳具有较好的凝乳性能，较 AA、AB 等其凝乳时间更短和凝胶强度更强，AE 与 BE 相比，BE 型基因牛乳性能较好，E 等位基因对凝乳时间较 A 等位基因的作用强。各种基因型牛乳中离子含量的差异受基因型影响较低，并未检测出有明显的显著性差异，但在凝乳性能较好的基因型牛乳检测出钙离子含量、总蛋白质含量要较其他凝乳性能较差的牛乳中高。
（2）通过流变仪对牛乳凝乳过程的动态流变分析、牛乳成分及理化特性的检测，数据结果显示三类牛乳样品中WC样品在11 min内形成了状态紧实，G'max达到139.35Pa，形成凝胶结构稳定的凝乳，与 PC 和 NC 样品形成了鲜明对比，在时间和凝胶强度上存在显著差异。凝乳性能好的样品中酪蛋白含量及钙离子含量较高，总胶体磷酸钙含量越高，对酶凝胶越有利，pH 值也会影响 MCP 的变化。牛乳中乳清蛋白的相对浓度较高对酶凝具有不利影响，相反，κ-CN 相对含量越高的牛乳其凝乳性能越好。酪蛋白胶束大小与牛乳的凝乳性能呈反比。通过微观结构的观察，WC 凝乳结构致密，无孔洞出现，胶束聚集状态稳定。
（3）通过 SDS-PAGE 电泳、毛细管电泳、高相液相色谱对不同凝乳类型的多态性牛乳蛋白进行分离纯化分析，结果显示方法的可靠，高速有效地检测出牛乳中的蛋白质种类和相对含量。聚丙烯酰胺凝胶电泳实现不同蛋白质的有效分离，进行定性分析，证明在 WC 样品中可以看出α-CN、β-CN 和κ-CN 的含量要比 PC 和 NC 样品高；毛细管电泳及高效液相色谱法利用其快速可靠的特点，对牛乳蛋白的多态性进行了高效分离和定性定量分析，在 NC 和 PC 样品中，牛乳含有较多形态的蛋白，如磷酸化等形式，从而影响牛乳的凝乳性能；WC 牛乳中κ-CN 含量最高，并且显著性分析差异明显（p<0.05），并且其他种蛋白含量在 NC、PC 样品中含量相对较低，证明了蛋白质含量对牛乳性能的显著影响。磷酸化程度越高，牛乳的凝乳性能越差。CN 的翻译后修饰也起作用，磷酸化程度更高的蛋白质与凝乳性能差有关，而糖基化的κ-CN 比例较高似乎与酶凝乳时间短有关，但仍需要进一步分析研究。
参考文献（略）
