食品加工论文发表:《食品通电加热技术的特点及其装置》

;3.　食品通电<A href="http://www.51lunwen.org/ktbgfw/2011/1123/lw201111232054573161.html" target=_blank>加热</A>的装置<BR>批式通电加热装置的原理图如图1,连续式如图2所示.无论是连续式还是批式的通电加热装置,其电源控制都是相同的[15~24].连续式根据处理原料的黏度、电阻值、加热温度、处理量等,需要最适用的送液泵,通电加热器及冷却部分[25,26].<BR>电极面积及两电极间的距离是设计通电加热装置时的重点.现在,把装入加热容器里的食品的固有电导率定为ρ,电极面积定为S,两电极间的距离定为L,加热食品物料的电阻为R<BR>R=ρL /S.    (2)<BR>式中:R与电极和食品的接触面积成反比,与两电极间的距离成正比.因此,加热电导率低的食品(酱油、豆浆等)时,需要加大两电极间的距离,若缩小电极和食品的接触面积[27~34],则会大大降低物料处理量,因而并不现实.<BR>在通电加热装置中,为了控制温度,使用热电偶来测定食品的情况很多,因此必须留意热电偶的设置场所(测定位置).在传统加热中物料的冷点(食品的温度最低点)一般在食品的中心附近,而在通电加热中,加热中的冷点并不在食品的中心,而是在加热容器和电极的接触面[35~37].这是因为电极是金属,热传导率高,降低了食品的温度的结果.可以将此认为是通电加热的特征,需精密温度控制时必须注意此点.在小型的加热容器里,若期望较高精度的温度控制时,可以提高加热容器的断热性,可将温度设定在±0•5℃以内进行控制. <p> </P> <p>4.　通电加热在食品加工中的应用<BR>采用通电加热与使用传统的热交换器得到的加热杀菌食品、蒸煮杀菌食品及冷冻食品等完全不同.其妙处在于开发出了能最大限度的保持食品风味、香味及新鲜感的通电加热所特有的制品. <p> </P> <p>4.1　在液态食品中的应用<BR>通电加热的特点是迅速均一的加热,在极短时间里能在±0•5℃范围内进行高精密杀菌,可将加热品质恶化抑制到最小限,能很好的保持食品物料原有的色、香、味等.如酒类、调味料(佐汁料、汤类),各种液体饮料的杀菌[28~40].<BR>像日本的清酒、