（1）在液化法基础上对黍米黄酒的液化工艺进行优化，通过对液化酶种类、黄酒曲添加量、主发酵温度 3 个因素进行工艺优化，其中液化酶及主发酵问对对黄酒主发酵过程具有有显著影响。3 个因素对于黍米黄酒酒精度的影响主次顺序为：主发酵温度＞液化酶种类＞黄酒曲添加量；酿造黍米黄酒品质最好的工艺参数为主发酵温度选择 26℃，液化酶种类中温淀粉酶，黄酒曲添加量为 0.6%。保障黍米的液化充分，且能够适应大规模工业化生产同时能够节约成本，保障后续发酵顺利进行。同时经优化实验对发酵工艺进行优化，得到的成品黄酒品质能够得到保障。
（2）对黍米黄酒主发酵过程中出现的一种产膜菌进行分离鉴定，并制备香辛料提取物，通过 16 S r RNA 的测定确定污染菌种为未知杆菌，经牛津杯抑菌实验确定香辛料提取物的抑菌活性，得到肉桂提取物的抑菌直径最大，在 100 μL 时产生的抑菌圈可达 13 mm，牛至提取物和八角提取物也表现出一定的抑菌活性，随后进行 MBC 的测定，经测定肉桂提取物的最小杀菌浓度最小为 12.5 mg/mL，牛至及八角提取物的最小杀菌浓度为 50 mg/mL，将最小杀菌剂量加入到后酵黄酒中，进行后酵，发酵结束后再对黍米黄酒进行检测基本理化指标及菌检，检测后发现加入抑菌提取物的组别与经煎酒工艺得到的黍米黄酒基本理化指标相差不大，各项基本指标均符合黄酒的国家标准。并对 EC 的含量进行检测，检测结果显示 EC 的含量明显低于日本清酒要求的 100 μg/L 达到了实验目的，有效降低了黍米黄酒中的 EC 含量。
参考文献（略）
