论文题目：
番木瓜酒加工技术研究
Study on the Production Techniques 0f Cariea Papaya Fruit Wine
摘要： 以保山番木帮写职称论文瓜为原料研究番木瓜酒加工技术，考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响。结果表明，发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响。
关键词：果酒；番木瓜；加工；技术
番木瓜(Cariea Papaya)别名万寿果、番瓜，俗称木瓜、乳瓜，是著名的热带水果之一[1～4]。在我国主产于广东、广西、福建、台湾、云南等省区，分布较广，资源丰富。番木瓜一年多生，产量高，营养丰富，果实富含蛋白质、氨基酸、粗纤维、碳水化合物和K、Ca、P、Mg等矿物元素以及胡萝卜素(VA原)、VC、VB1、VB2和VPP等多种维生素[1]，而VC、 胡萝卜素的含量则比西瓜、香蕉高4～5倍[2]，胡萝卜素的含量是菠萝的20倍[3]。传统中医认为，番木瓜味甘、性平、无毒，功能滋养、消食、杀虫，并具有润肺、治喉炎、支气管炎及便秘的功效[2]。可见，番木瓜是一种上佳的保健果品[2]。但只有成熟番木瓜风味可口，而成熟番木瓜耐藏性较差，果实过度软化不耐长途运输，因此多限于产地鲜食，极大地影响了种植的经济效益。因此，对番木瓜的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。为此，笔者研究了全发酵番木瓜果酒的生产工艺，以期为番木瓜的深加工提供理论依据。
1 材料与方法
l.l 原料、试剂
番木瓜：云南省保山潞江坝产“穗中红”，成熟新鲜，无生、青、病、烂果。
果胶酶：诺维信(Novozymes)公司生产的Pectinex BE XXL果胶酶。
白砂糖：一级白砂糖，市售。
菌种：“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母。
偏重亚硫酸钠：AR级，浙江永嘉化工厂。
无水亚硫酸钠：分析纯。
柠檬酸：分析纯。
澄清剂：蛋清(鲜鸡蛋制备)；明胶、单宁(AR级)。
设备：打浆机、5 L发酵罐、5 L陈酿罐、741分光光度计、电子天平等。
l.2 测定指标
理化检测按GB/T 15038-94之相应规定检测。酒精度：酒精计法；总糖：直接滴定法(斐林试剂法)；滴定酸：指示剂法(以柠檬酸计)；挥发酸：指示剂法；蒸馏用双蒸法。
感官检测：由5位有经验的研究人员参照文献[5]和中国葡萄酒品评标准[6]独立对样品各项指http://www.51lunwen.org/magazlinelib.html标进行打分。各项指标的得分相加为总分，取5个总分的平均值为该样品得分。
微生物检测：按GB 4789-94食品卫生微生物学检验之相应规定检测。
参考文献：
[1] 谌素华，王维民，夏杏洲，等．番木瓜混浊果汁的工艺研究[J]．食品研究与开发，2005，26（3）：59-61．
[2] 张雁，魏振承，张惠娜．速溶番木瓜固体饮料的加工工艺[J]．江苏食品与发酵[J]，2001（1）：1-2．
[3] 夏杏洲，胡雪琼．番木瓜资源的开发利用与产业化发展[J]．热带农业科学，2002，22(4)：72-76．
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[5] 桂祖发．葡萄酒感官评尝漫谈[J]．食品工业，2004，25(4)：17-19．
[6] 朱宝镛．葡萄酒工业手册[M]．北京：中国轻工业出版社，1995．
[7] 袁志超，汪芳安．番木瓜的开发应用及研究进展[J]．武汉工业学院学报，2006，25(3)：15-20．
[8] 戴桂芝，王兆玉，李燕．影响果酒发酵质量因素及其控制措施[J]．保鲜与加工，2003，3(4)：8-10．
