简析蚕蛹水溶性蛋白的氨基酸组成的结构和特性的研究方法

蛋白组分[19-20]。蚕蛹水溶性蛋白第1次热变性的起始变性温度为46.0℃，峰值变性温度为60.7℃，结束变性温度为72.8℃；蚕蛹水溶性蛋白第2次热变性的起始变性温度为88.9℃，峰值变性温度为99.5℃，结束变性温度为107.0℃。第2次的热变性温度远远高于第1次的热变性温度。这说明蚕蛹水溶性蛋白在46.0℃以上时，开始发生变性现象。因此，它具有热不稳定性。3结论1）蚕蛹水溶性蛋白中氨基酸种类齐全，非极性氨基酸含量最高，为总蛋白的39.42％，含硫氨基酸含量最低，占总蛋白的8.86％。必需氨基酸占总氨基酸含量的41.2%，是一种理想的氨基酸组成模式。蚕蛹水溶性蛋白的氨基酸评分为54.1，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸分别是蚕蛹水溶性蛋白的第一、第二、第三和第四限制性氨基酸，其余氨基酸均完全满足FAO/WHO建议的标准模式。蚕蛹水溶性蛋白具有良好的体外消化率，但其氨基酸生物效价极低（PER和PDCAAS较小）。如果对其限制性氨基酸进行补充或者与其它蛋白搭配使用，可以取长补短，提高其营养价值