第一章 绪论
紫苏可谓全身是宝，其茎（紫苏梗）、叶（紫苏叶）以及果实（紫苏籽）不仅含有丰富的营养物质，同时还具有多种药用功效，对人体健康有着重要的作用[3]。科学研究表明，紫苏具有降血脂、降血压、抗过敏、抗炎、保护肝脏、提高记忆能力、预防癌变等药理功效。近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种备受世界关注的多用途植物，具有很高的经济价值，已经开发出了药品、淹渍品、食用油、饼干等多种紫苏产品[4]。目前，韩国、日本、俄罗斯、美国、加拿大等国对紫苏进行了大量的商业化种植和产品开发，然而我国虽种植较早但产业化开发和研究从上个世纪 90 年代才开始，与韩国、日本等国相比有较大差距[5]。
1 紫苏概述
1.1 紫苏生理特性
紫苏在世界范围内有 1 个种和 3 个变种，即紫苏（包括白苏和紫苏）、耳齿型变种紫苏、野生紫苏以及回回苏（皱紫苏），均属于典型的短日照植物，适应性极强，具有喜光、喜肥、耐荫等特性，对土壤要求不严，沙质土、壤土、黏壤土、肥沃的土壤以及生存条件严苛的环境均可以进行栽培种植[6]。
紫苏每年 4 月播种，10 月收获，全生育期为 140d~180d[7]。株高 60cm~90cm，主干直径为 1cm~2cm，粗大呈不规则圆角棱形，多为紫色、绿色或紫绿色，其上部有疏散的白色短柔毛，由底部至顶多分枝；紫苏叶多生长于分枝，颜色为紫色或绿色，有特殊香味，有褶皱，呈卵圆形或圆形，长 3cm~12cm、宽 3cm~9cm，先端渐尖或尾尖，基部近似圆形，边缘有粗锯齿，叶片对生，有白色短柔毛和腺点；紫苏花为轮伞花序花，组成偏向一侧的假总状花序，苞片呈卵形，其顶端急尖或呈尾状，花萼钟状，外有柔毛及腺点，花冠为紫红色或淡红色且花冠筒内有环毛，上唇微凹，下唇分 3 裂；紫苏籽近球形，直径约 1.5mm，表面灰棕色或灰褐色，有微隆起的暗紫****纹，基部稍尖，有灰白色点状果梗痕。种皮薄而脆，易压碎、有油性，压碎后有香气、味微辛[8]。
紫苏茎叶具特殊的芳香，并含有丰富的营养成分。在嫩叶中既含还原糖、蛋白质、纤维素、脂肪、胡萝卜素、维生素等人体必需的营养物质，又含有钾、钠、钙、镁、铁、锌等人体必需的矿物元素。紫苏茎叶中氨基酸含量丰富，含有 8 种人体必需氨基酸且含量均衡，紫苏叶片中粗蛋白含量约为 27.8%，β-胡萝卜素含量约为 56.5mg/kg，紫苏茎、叶中含有约为 0.57%的挥发油，挥发油中含紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、薄荷酮、白苏烯酮、丁香油酚等重要物质。
紫苏籽粒中含有丰富的紫苏油和蛋白质。紫苏籽粒因产地不同含油率也大不相同，一般为 30%~45%。紫苏油中含有大量的不饱和和脂肪酸，油酸、亚油酸、α-亚麻酸含量丰富，其中 α-亚麻酸含量为目前所知众多植物中最高。紫苏籽中蛋白质含量约为20%~25%，脱脂后的紫苏饼粕蛋白质含量更高，可达 28％~35％。紫苏蛋白中氨基酸组成全面，种类丰富且含有人体必需的 8 种氨基酸。紫苏饼粕具有味芳香、适口性好、蛋白质含量高、杂质少等特点，是一种非常好的蛋白质资源。
第二章 紫苏油的提取及其理化性质测定
1 材料与方法
1.1 实验材料
紫苏籽：中北大学试验田内种植，品种为吉县，待籽粒成熟后装袋保存。紫苏油：将品种为吉县的紫苏籽除杂，装入冷榨榨油机中压榨得到紫苏粗油，通过沉淀、过滤即可得到紫苏油。
1.2 实验药品
碘化钾、淀粉、硫代硫酸钠、环己烷、冰乙酸、三氯化碘、纯碘、三氯甲烷、乙醚、氢氧化钾、乙醇、酚酞、盐酸等，以上实验药品为分析纯。
第三章 紫苏 α-亚麻酸 β-环糊精包合工艺优化 ..............19
1 材料与方法 .................19
1.1 实验药品 .................19
1.2 实验仪器 ..................19
1.3 实验方法 ...................19
2 结果与分析 ..............20
2.1 反应时间不同对包合率的影响 ...............20
2.2 反应温度不同对包合率的影响 .............21
3 本章小结 ...................25
第四章 紫苏饼粕蛋白的提取分离及纯化......................26
1 材料与方法 .................26
1.1 实验材料 .......................26
1.2 实验药品 .........................26
2 结果与分析 .....................29
2.1 紫苏蛋白等电点的测定 ...................29
2.2 紫苏蛋白碱溶酸沉法提取工艺研究 ...........29
2.3 紫苏蛋白纤维素酶法提取工艺研究 ..............34
3 本章小结 ....................38
结论
通过研究，得到以下结论：
（1）紫苏油呈淡黄色，澄清透明，为优质食用油。低温压榨提取紫苏油理化性质为：碘值188.165 g/100g，酸值0.963 mg/g，过氧化值1.653 meq/kg，皂化值191.190 mg/g，比重 0.918 g/mL。气相色谱分析结果表明，紫苏油脂肪酸中棕榈酸为 7.02%，油酸为21.93%，亚油酸为 8.69%，α-亚麻酸为 63.36%，总不饱和脂肪酸含量为 92.98%。
（2）单因素及正交试验研究结果表明，β-环糊精法包合 α-亚麻酸最佳工艺条件为：反应时间 1.5h，反应温度 60℃、包合时间 15h，料液比 1:10。此条件下 α-亚麻酸包合率可达 85.12%。
（3）纤维素酶法提取紫苏蛋白提取影响因素依次为：pH>反应温度>酶含量＞反应时间，最佳工艺条件为：pH=5.0，酶解时间 50min，酶解温度 55℃，酶含量 2%。对纤维素酶法在最佳工艺条件下进行放大实验。此条件下，紫苏蛋白提取率为 38.19%，蛋白质纯度为 83.742%，得率为 84.60%。两种方法相比，纤维素酶法相对较好。
参考文献:
[1] 彭小平, 熊劲松. 我国紫苏产业研究现状与展望[J]. 安徽农业科学. 2010, 38(16):8709-8711.
[2] 李鹏, 朱建飞, 唐春红. 紫苏的研究动态[J]. 重庆工商大学学报(自然科学版). 2010,27(3): 271-275.
[3] 陆洁静, 任文彬. 紫苏的研究概况[J]. 农产品加工·学刊. 2009, (6): 32-34.
[4] 张卫明 , 石雪萍 . 紫苏全草营养成分测定 [J]. 食品研究与开发 . 2009, 30(2):132-165.
[5] 蒲海燕, 李影球, 李梅. 紫苏的功能性成分及其产品开发[J]. 中国食品添加剂.2009, (2): 133-137.
[6] 张鑫，张志军 李会珍, 等. 紫苏叶中迷迭香酸的提取及测定[J]. 食品工业与科技.2009, (11): 235-237.
[7] 刘大川, 王静, 苏望懿, 等. 紫苏的开发研究及进展[J]. 武汉工业学院学报. 2000,(4): 1-3.
[8] 赵静, 于淑玲. 药用紫苏的资源开发[J]. 资源开发与市场. 2006, 22(6): 549-551.
[9] Franziska M.W., Judith S., Wilfried H.S., et al. Determination of toxic perilla ketone,secondary plant metabolites and antioxidative capacity in five Perilla frutescens L.varieties[J]. Food and Chemical Toxicology. 2010, 48(1): 264-270.
[10]Hang B.K., Lei Y.L., Tang Y.H., et al. Comparison of HS-SPME with hydrodistillationand SFE for the analysis of the volatile compounds of Zisu and Baisu, two varietalspecies of Perilla frutescens of Chinese origin[J]. Food Chemistry. 2011, 125(1):268-275.
