本文是一篇供应链论文，本文在基于 SCOR 模型的基础上，对食品供应链安全风险因素进行识别，并运用因子分析法对初步识别出的影响因素进行筛选确认，建立出了基于 SCOR 模型的食品供应链安全风险评价指标体系。为验证指标体系的可行性，对 S 企业运用该指标体系进行系统全面的评价分析，并对各环节风险的管理控制提出建议。
第一章 绪论
第一节 研究背景及意义
一、研究背景
随着生活水平的提高,人们对于食品有了更高的追求,即从简单地解决温饱问题,逐步发展为要求吃得更加健康、更加安全。但我国近年来食品安全事件频发，找到导致食品安全问题频发的源头迫在眉睫，但食品安全问题的成因复杂繁琐，多为多个因素的综合作用的结果，例如源头供应品不合格导致原料不合格、生产机器设备不合格、流通运输不规范、安全审核体系不完善等等。食品安全事件的不断发生，使消费者对我国食品企业所生产的产品产生抵触心理，不愿意购买，这必然会使相关食品企业利润缩水，发展受阻。值得欣慰的是已有不少食品企业已经开始发现企业食品安全问题会给企业带来极大的影响，需要马上提高企业对于食品安全的监督管理水平，以减少该类事件的发生，减轻事件发生带来的影响。
食品安全风险因素从原材料采购到最后流通到消费者手中都存在，因此保障食品安全不能只关注食品供应链上的某一个环节,而是需要对食品供应链的全过程进行监督与管理。重大食品安全事件的发生会带给食品供应链中的核心企业极大的影响，因为从目前我国所发生的食品安全事件来看,影响比较深远的食品供应链安全事件均发生在整条食品供应链中的核心企业，即食品生产企业身上,所以对品牌产生较大影响，其中受到伤害最大的也是食品生产企业。并且这种影响可能还会波及他的上下游合作企业，使上下游企业也就是食品供应链上其他企业发展受阻。
2020 年初新冠疫情爆发也给我国食品供应链安全带来了新的挑战，为了防止疫情的快速蔓延,全国上下普遍采取了阶段性“封城”和严格的交通管制等措施,这就产生了上游生产端,其生产的产品没有办法送到外地市场,外地市场的采购商也不能到产地进行采购。下游的销售端,也存在消费者被迫无法出门进行采购,餐饮行业没有办法开张营业。因此可以发现新冠肺炎疫情突然的发生,疫情迅速的蔓延一定程度上也会给食品供应链安全带来一些威胁,使得食品供应链上的企业无法进行信息交流，无法有效配合，食品供应链发生中断，加大食品供应链安全风险发生的可能性。这就需要对食品供应链进行有效管理，防止出现供应链断裂、供应链不稳定的情况，保证食品供应链每一环节都会进行严格的监督与管理，防止疫情沿着食品供应链进行进一步的传播。因此,食物供应链安全不再是一个区域性问题,需要各个节点企业共同努力,加强合作治理和防控。
第二节 研究内容与研究方法
一、研究内容
本文首先对于研究背景进行描述，通过研究背景引出当前食品供应链安全风险的情况，以及存在的企业、政府部门的监管不当,食品安全问题层出不穷等问题，食品安全问题损害了广大消费者的利益，危害消费者的身体健康，引发了消费者对于我国食品质量的担忧，进一步影响了食品供应链上各节点企业以及所处行业的整体发展水平。因此可以得出现在需要构建一个食品供应链安全风险评价指标体系来帮助企业进行有效管理。其次,是对相关理论的论述,这一部分主要是对国内外食品供应链安全风险识别、评价以及安全风险管理进行研究归纳。然后,对食品供应链安全风险识别进行了综述,分析之前学者都是从哪些方面对食品供应链安全风险进行全面的识别。通过查阅大量关于食品供应链安全风险识别的原则，以及食品供应链安全风险识别方法的相关的文献,结合 SCOR模型初步确定出食品供应链安全风险评价体系。之后发布调查问卷给相关专家，运用因子分析确定出最终的食品供应链安全风险评价指标体系。然后通过建立权重比较矩阵，运用层次分析法对数据进行计算，得出各个指标的权重。最后采用问卷调查方式进行食品供应链安全风险水平调查,运用模糊综合评价法对数据进行算例分析，得到安全风险水平的具体数值,通过风险矩阵图判断出食品供应链上各个环节风险所处位置和风险大小,对企业安全风险管理方面存在的突出问题提出改进措施，在文章的最后提出本文研究中存在的不足以及之后应进一步改进的内容。研究框架如图 1-1 所示:
第二章 相关理论基础
第一节 食品供应链
一、食品供应链概念
随着人们生活水平的提升，加深了对于食品各个层面的要求。具体体现在食品安全要求方面，即要保证食品没有受到微生物污染、不存在添加剂超标等威胁人体健康的情况，且食品由于其本身特有的容易变质腐烂等特性，因此食品的新鲜度也是消费者着重关注的点。食品想要保障新鲜度，食品的交货期时间就被压缩到最低，生产周期也不能过长，生产链条要尽量简化。其次是对于食品质量的要求。食品在质量方面想要达到标准，不能指望一个企业的力量就能达标，因为食品的生产消费过程涉及多类企业，其中任一出现问题都会造成食品质量问题，在这一前提下，食品供应链管理应运而生。食品供应链的出现将食品生产企业、上下游企业、以及消费者联系到了一起，这样就能针对消费者不断变化的需求，在供应链上及时得到反馈，按照消费者的特定需求有目的性的去满足。因此食品供应链的产生不是偶然，是社会之必须，是保证人民生活水平的产物。
安玉发等（2014）将食品供应链定义为，是由农作物提供者、投入材料生产制造企业、产成品销售企业和将产品运送至消费者手中等相关流通运输企业共同构成。不同的环节，对应着不同类型的企业，也包含着不同的载体，主要包括原材料、化肥、农药等物料供应环节的供应企业，培育、种植生产环节的源头供应企业，对原材料进行加工，生产的制造环节企业，对产成品进行运输、配送的流通环节物流企业和对产品进行分销的销售环节企业，以及产品的最终消费者[39]。张卫斌和顾振宇（2007）把食品供应链看作是由源头供应企业、生产加工企业和流通运输企业，以及其他相关企业共同构成的将食品鼓供应链各个环节连结起来的一种网状结构，其大致分为食品生产加工、食品销售、食品分销、消费者需求四大模块来进行组织运作[40]。王琦等人则（2017）认为食品供应链是将食品作为一种货物，使其在供应链上的各个环节进行流转，从而产生的一种供应链模式。这种供应链的产生往往伴随着供应链上的精细化分工和专业化分工，以及经济的快速发展，市场对外开放，相关企业之间的联系增强，跨区域跨领域合作增多的现象，使得食品供应链应运而生，形成了一种以食品原材料生产商、食品生产加工商、食品分销商、食品消费者为主的网状食品供应链[41]。许福才和蒙少东等人（2010）在经过研究后对食品供应链给出了自己的定义，提出将源头供应商、生产制造商、产品销售商、产品运输商、产品零售商联系到一起，形成的一种自上而下的供需网络[42]。
第二节 食品安全管理
一、食品安全管理概念
食品安全问题每一个国家都必须关注的重大问题，如果出现了食品安全问题后产生的影响是不容忽视的，由于每一个国家对于食品安全的监督与管理存在差异，在发达国家食品监督管理的相关法律法规、框架、管理模型出现的较早，发展得现在较为完善。我国对于食品安全的研究在最近三十年开始飞速发展，这源于人们的对于食品的要求从最初的能吃饱转变为吃得安全吃得健康，对于安全健康的要求不断提升，但目前我国的食品安全还存在较大问题，问题主要是安全性仍得不到保障，食品安全管理不到位，这些问题都急需解决。
食品安全管理首先要解决的就是安全，将安全作为管理工作的核心，在进行食品安全监管时将所采用的所有制度、方法和手段综合在一起就是食品安全管理体系。所以说，食品安全管理是综合性的全方位的，要多方参与、用多种方法共同治理，国家相应法律法规的制定、食品安全标准的统一规定这些是必不可少的，此外企业自己对食品生产过程中的行为进行规范也不可或缺，遵守各项标准法规，不会为了自身利益做出危害大众的事情，消费者和第三方的监督也是必不可少的，这种多方系统治理才会将食品安全管理落到实处，减少食品安全问题的发生。宋宝蛾（2015）认为食品安全的治理与食品安全风险紧密相连，食品安全风险较高的地方必然会出现食品安全问题，运用各种方法对食品安全进行管理就是在变相的减少食品安全风险。并指出在进行安全管理时应该将重心放在制定合理有效的食品安全管理体系中，用管理体系约束企业的行为，而不是采用现场监督这种方式来进行管理，因为安全管理体系对企业的监管时长时间的持续的，而现场监督时临时性的短暂的，及时效果明显但长期效果不显著，食品安全管理体系的有效运作需要消费者、企业、政府共同努力才会取得一个好的结果[44]。
第三章 基于 SCOR 的食品供应链安全风险识别 ................................ 19
第一节 食品供应链安全风险识别概述 ...................................... 19
第二节 基于 SCOR 模型的食品供应链安全风险识别 ........................... 20
第四章 基于 SCOR 模型的食品供应链安全风险评估模型构建 .................... 31
第一节 食品供应链安全风险评估指标体系的构建原则 ........................ 31
第二节 基于 SCOR 模型的食品供应链安全风险评估指标体系的确认 ............. 32
第五章 算例分析 ................................ 45
第一节 S 企业基本情况 .............................. 45
第二节 S 企业食品供应链安全风险综合评价 .....................
