摘要:文章就广州大学城建立高效、高质、多元、安全的食堂后勤保障体系应注意的问题进行了探讨。
关键词:广州大学城 准入制 社会化 利益分配 监督机制
随着广州大学城一期工程竣工即将投人使用，如何确保20多万师生吃饭生活问题，抛弃旧的学校办社会模式，建立高效、高质、多元、安全的后勤保障体系，是目前各进驻院校的后勤集团、帮写论文服务中心、物业管理部门正在研究、探讨的重要课题。无论是后勤集团公司进行经营，还是社会餐饮服务公司经营，或是采取联营、连锁等其它模式经营，都要贯彻观念创新、管理创新、服务创新、体制创新的全新管理理念。本文就广州大学城食堂运营方面应注意的若干问题进行探讨。
二、立足社会化做到标准化
一、严把准入关加强对经营方的资格考察随着大学城的正式启用，各高校的后勤将有一部分从学校后勤体系中分离出来，纳人市场经济体制，建立由政府主导、社会承办、学校选择以满足学校办学要求的社会化后勤第三产业体系。这种新体系必须满足大学城全新的管理要求，做到高效、高质、多元、安全。由于食堂投资规模较大，要求履约周期长，必然要考虑经营方收回全部成本等因素，因此要十分重视考察经营者的资质和履约能力，实行公开招标，避免黑箱操作，主要考察以下几个方面:
(1)经营方是否具备《广东省高校食堂对外承包经营准人制度》的有关规定。包括资金能力、资质信誉情况，以及从业人员素质、健康状况。
(2)是否具备从事高校食堂运营管理能力和技术水平，是否从事过高校食堂的管理，具有一定管理经验。
我省高校后勤社会化改革已进行了3年，食堂标准化建设也实施了两年多，标准化已进人验收、评定阶段。大学城食堂应该既是后勤社会化改革的实验基地，也是标准化、规范化的示范基地。必须做到高起点、严要求;做到结构上合理、功能上齐全、设计上超前、管理上先进。
高校后勤社会化，其实质就是一次对权力、利益、责任再次组合、分配的过程，即对人力资源、物资资源的激活、优化、重组。也就是高校后勤实体和经营实体之间共同确定责、权、利三者平衡点，最后面向社会、面向市场形成纳人第三产业体系的过程。
在设计、运营过程中，严格执行《广东省高校食堂标准化工作标准》的具体规定，必须做到:
1.配置规范在设计、设备购置上，按较先进的饭堂加以建设，在硬件配置上达到一流食堂标准。让一流的设备生产一流的产品。
2.流程规范从原材料的人库，到清洗，粗加工，到炒煮等每一程序的加工过程，都必须按一定流程制作。
3.操作规范员工对产品帮写论文的加工过程必须按操作规程制作，对各类设备的使用也要按安全规程加以使用。
4.卫生规范是否卫生是安全生产的重要标志，它不单是一个狭义的环境卫生，还包括产品在加工过程的卫生。
不仅郭餐场所要求达到清洁卫生标准，加工场所也必须达到清洁卫生标准，确保产品不被污染。
三、制定切实可行的利益分配形式
改革是责、权、利的再分配，合同是契约主体之间的责、权、利的具体条款化。如何确定利益分配比例是保障双方利益和确保学生利益不会受到侵害的最重要的组成部分。必须贯彻公平、双赢和一个确保的原则。
在确定利益分配中，要处理好经济规律和教育规律的关系。在市场经济中，一切经营活动都是以谋取最大利益为目的。然而在校内的市场，又有其独特性，即服务对象是学生，其宗旨是服务育人，后勤必须服务师生、服务教学。由于学生都是无经济能力的消费群体，食堂提供的产品和服务必须是物美价廉的，这就要求遵循照顾学生即第三方利益的原则。这和社会上的契约利益有一定区别，其只需双方协商一致，符合法律，一般无需考虑第三方的利益。作为经营方在经营校内食堂时首先必须遵循追求一定利润空间的微利经营原则。由于国家农产品较大幅度升价，随着广州市南拓方针的进一步实施，加上大学城建设速度加快，其周边也已形成房地产热开发区。方圆10公里内具备规模生产的蔬菜基地基本被吞噬。加上农药、化肥、地租涨价，菜农生产成本提高，故在1一2年内大学城蔬菜类产品涨价10%一30%是完全有可能的。可以说由于农产品涨价，经营方可追求的利润空间越来越小，加上必须考虑投资成本回收问题，经营方很容易将相关成本转嫁给学生，所以在确定分配利益时必须充分权衡学生、学校、经营方三者的关系。一般来说校方采取收取营业额6%一7%利润分配形式较为合适。超过7%经营方将很难承受利润压力。
物流情况，总之要符合市场价格规律。要留有浮动空间，避免因合理升价而产生不稳定因素。
二是符合学生消费水平，制定部分必要的指令性价格体系。我国高等教育虽不是义务教育，但从本质上讲是非赢利性的公益事业。让更多人接受高等教育是实践“三个代表”的重要体现。学生是没有收人的消费群体，且大学城实行公寓式管理，加上其他方面支出，学生及家长负担已经很重。我省经济发展并不平衡，广大农村收人还很低。因此食堂消费要让经济富裕同学既能消费得上，也要让家庭经济收入差的同学消费得起。高、中、低价格按2:3:2设置，拉开档次，满足不同层次消费需求。在制定价格体系时，设最高限价，制定部分指令性价格体系是有一定必要的。
四、确立大众化的价格体系
一是符合市场规律，制定指导性价格体系。高校食堂社会化改革本身就是顺应时代发展，将其纳人社会主义市场经济体制中，在确立其价格体系时，要充分考虑当前广州市各高校的现有菜价情况，考虑大学城及周边市场物价情况，也要看大学城整个餐饮历来都是高校的一个热点、难点，涉及学校的稳定。因此，建立有效的安全运营监督机制，确保安全高效运作，显得尤为重要。
首先要建立学校行政安全运营监督机构。在新的运营机制下，校方后勤实体已从以往直接参与经营管理转换职能为监督契约履行的主体。由过去的经营职能转换为监督职能。为了履行好监督职能，要设立包括后勤行政机关，医院防疫部门参加的安全卫生、运营监督小组，负责对食堂的采购、制作、销售、仓储等环节及环境卫生进行全程监控，确保最后产品的安全卫生。同时对食品的质量、分量标准进行监督，保证消费者的权益得到有效保障。建立有效的行政监督。
其次完善学生膳委会的监督职能。学生既是消费者又是监督者和服务对象，最具发言权。由于膳委会成员是由各班同学们荐举产生，具有广泛的代表性，能起到经营者与广大学生之间的桥梁沟通作用，很多矛盾可以通过他们化解，学生的不同意见和建议也可以通过他们及时反馈，有利于经营方及时改进工作。同时应设立每日进货价格公告栏，主动接受师生对运营成本监督，设置意见、建议信箱，及时收集消费者的意见、建议，并就其内容进行答复，建立有效的群众监督。
再者经营方应建立自律机制，自觉执行好运营过程中各项安全措施。在追求合法利润前提下，严格履行合同，同时与校方建立必要的安全事故处置应急机制，制定应急预案，应对事故发生。
五、设立多元化的餐饮结构
随着10所高校党政机关进驻大学城，加上教师队伍近年收人大幅提高，已具备相当的消费能力，且我省经济发展不平衡，学生消费档次进一步拉大，形成了高、中、低不同层次的消费群体。这就需要设立多元化的餐饮结构。既要有适合各院校接待任务及学生家长来校就餐的较高规格的酒楼;又要有满足较高消费水平的同学希望改善生活，享受较好生活质量的中等消费的餐饮档次;还要有具备普通食堂性质，适应部分收人较低同学的消费层次的食堂。
具体做法为:
一是开设酒楼、自助餐厅、自选餐厅、西餐厅、及咖啡厅等不同餐饮结构的多元化餐饮体系，互利互补。
二是在不同层次的餐饮食堂中，形成高、中、低相配套的伙食结构，丰俭由人，满足不同层次或同层次的不同消费形式。
三是要特色经营，形成你无我有，你有我特的经营理念。
六、建立有效的安全运营监督机制
全新的大学城需要全新的后勤管理理念。只要我们不断探索完善高校食堂运营机制改革，大学城的食堂运营将会朝着高效、高质、多元、安全的方向发展。
