本文是一篇医药学论文，本研究选择添加稳定剂黄原胶来减小饮料的分层率。通过添加白砂糖4%、蜂蜜3.2%、维生素C 0.09%得到了一款淡黄色，均匀稳定、爽滑可口、甘苦适宜、营养丰富，具有雪梨和灵芝特殊滋味和香气的发酵功能饮料。不仅保留了雪花梨的独特风味及营养成分，更重要的是可以拓宽雪梨的产品类型，提升雪梨的市场价值。
1前言
1.1雪梨
雪梨（Pyrus bretschneideri Redh.cv.Xueli）俗称雪花梨，是蔷薇目、蔷薇科、梨属落叶果树。在我国主要产自安徽、河北、山东、辽宁、四川等地，适宜生长在温暖阳光充足的山坡阳处。雪梨果实呈长卵圆形或近球形，基部具肥厚果梗，黄白色，有细密斑点，个大体圆、皮薄肉厚、色佳味甘、香脆多汁，内含大量的矿物质、膳食纤维、多种维生素和有机酸，被誉为“百果之宗”（Chen et al.,2007）。《本草纲目》中记载梨具有“润肺凉心，消痰降火，解疮毒、酒毒”之功效，是一种健康的功能性水果，经常食用不但可以补充人体的必需的维生素等营养，还有生津解渴、清热润肺、镇咳祛痰、帮助消化、促进食欲等疗效，是食药两用的疗效食品（海力茜等，2021）。
经研究发现梨中的多糖、多酚、黄酮等活性成分具有抗炎抗菌、抗肿瘤、抗氧化的作用。根据小鼠体内实验发现八种梨的（包括雪梨）果皮和果肉的提取物中的黄酮类物质具有一定的抗炎作用（Shigeki et al.,2003）。梨水提物中的主要酚类熊果苷和其代谢产物苯醌都有很强的抗菌活性（赵金伟等，2010）。多糖类化合物已被证明是梨中发挥作用的活性成分，唐健波等人研究发现，微波辅助提取工艺提取的刺梨多糖对建立的S180实体瘤模型的小鼠具有提高小鼠免疫能力和抗肿瘤的作用；朱丽等人对山西贡梨多糖进行了体外抗氧化能力实验发现其具有很强的抗氧化能力，对诱导的衰老模型小鼠有一定的治疗作用（唐健波等，2021；朱丽等，2021）。
1.2我国梨加工现状
梨树是我国栽培最为广泛的一种果树之一。栽培历史悠久，在中国栽培有三千年以上的历史。中国梨种植面积和产量是世界之首，据国家统计局数据显示：2019年，我国梨产业经济栽培区域面积合计达940.7千公顷，产量达1731.4万吨（2020年已达1781.5万吨），仅次于苹果。我国的安徽、河北、山东、辽宁四省是梨的聚集产区，梨种植面积约占我国种植国土面积的50%，产量达到总产量的60%。但国内在梨果加工生产方面较弱，鲜果销售比例占90%，精深加工产品较少，仅居全球第31位。由于梨果采后及贮藏、运输中均极易腐烂变质，其变质比例高达14%（何乃波等，2006）。我国市场梨加工产品的主流仍然是以梨汁、梨罐头等为主，但在过去的几年里，梨发酵产品，如梨果醋和梨酒等显示出强劲的发展势头和巨大的发展潜力，随着网络信息的传播梨蒸馏酒和冻梨等地方特色产品也逐渐受到大众关注。大力发展梨果的精深加工，既可减少梨鲜果的浪费，又可增加梨产品的种类，还能够有效地降低贮藏费用和运费，前景广阔。
2材料与方法
2.1设备与材料
2.1.1材料
试剂：硫酸、苯酚、福林酚、氢氧化钠、香草醛、冰乙酸、高氯酸、熊果酸标品、无水乙醇、芦丁、碳酸钠、葡萄糖、没食子酸、亚硝酸钠、硝酸铝、硫酸铁铵、硫酸亚铁、二叔丁基对甲酚（BHT）、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸（TCA）、过氧化氢（H2O2）、胆固醇、1,10-菲啰啉溶液均购自上海阿拉丁试剂有限公司；亚油酸购自上海麦克林生物技术有限公司；吐温-20（Tween-20）购自北京鼎国昌盛生物技术有限公司；1,1－二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH）购自上海梯希爱化成工业发展有限公司；白砂糖、维生素C、三羟甲基氨基甲烷盐酸盐（Tris HCl）购自北京索莱宝生物有限公司；蜂蜜、黄原胶、山梨酸钾购自上海舜水化工有限公司；雪梨购自河北省石家庄市家晋州市总十庄镇孔目庄村和平西路七号。
菌种：鹿角灵芝、血芝、盆景灵芝、云芝、黑芝、紫芝、赤芝G10、赤芝A1、赤芝H1、赤芝H2，均来自实验室保藏菌株。
2.1.2设备
超纯水机（上海摩勒科学仪器有限公司GM-0.33A）超低温冰箱（上海一恒科学有限公司BDW-86L390-Y）电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司DHG-9070A）电子恒温水浴锅（江苏江东精密仪器有限公司DHG-9070A）高压均质机（励途超高压设备有限公司TQJ-110S）恒温水浴锅（冠林生物有限公司J-HH-2A）恒温摇床（太仓市实验设备厂THZ-C-1）集热式恒温加热磁力搅拌器（郑州科创仪器公司DF-101S）可调高速匀浆机（常州金坛友联仪器研究所FSH-2A）雷磁精密pH计（精密科学仪器有限公司PHS-3C）冷冻干燥机（宁波新芝生物科技有限公司SCIENTZ-10N）立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂LDZX-50KB）
2.2实验方法
2.2.1灵芝活化及种子液制备
2.2.1.1灵芝菌的活化
用PDA对本实验室-80°C冰箱保藏的九株灵芝菌进行平板活化，置于28°C生化培养箱中培养7~14d，待灵芝菌丝长满整个平板，可用于下一步发酵。
2.2.1.2一级种子液培养
用灭菌的镊子从活化的平板上取1cm×1cm的灵芝菌菌块接种于一级种子液PDB中于恒温摇床中28°C 180rpm培养4d，备用。
2.2.1.3二级种子液培养
取20%的一级种子液接种于10%雪梨液体培养基中，于恒温摇床中28°C 180rpm培养4d，备用。
2.2.2菌株的筛选
各取10%的九株灵芝菌二级种子液接种至30%的雪梨液体培养基中，摇床28°C180rpm发酵7d后，取30mL发酵液测其中的的生物量菌丝体多糖的含量，取1mL高压均质后发酵液于-80°C冰箱中冷冻备用，测定其总三萜含量。
2.2.2.1生物量的检测方法
参考蒋盛岩(2011)的方法并按照实际情况做适当修改。各取九株灵芝菌发酵液30mL于50mL离心管中，离心机12000rpm离心3min后弃去上清，去离子水重悬菌丝体，再12000rpm离心3min，弃上清，重复多次，直至上清液不再带有发酵液颜色，分别将得到的九株灵芝菌丝体置于50°C电热恒温鼓风干燥箱内烘干至恒重，称重，记录菌丝体干重。
3实验结果及分析...............................27
3.1灵芝菌的筛选结果....................................27
3.2氮源的选择及发酵条件的优化..............................29
4讨论..........................43
4.1发酵灵芝菌的确定.............................43
4.2发酵条件的优化.............................43
5结论.................................45
4讨论
4.1发酵灵芝菌的确定
灵芝有许多对人体有益活性物质且性质温和，将它深加工成为食品或饮料，有着广阔的市场前景（Darjija et al.,2018）。灵芝人工栽培周期较长、劳动强度大、品质不稳定且灵芝子实体含有一种不易被人们接受的苦味，这些缺点严重影响了灵芝饮料产品的开发。近年来，研究人员发现灵芝液体发酵生产工艺具有周期短、成本低、多糖、三萜等活性物质更高的特点，且利用灵芝菌发酵酸甜可口的水果在满足营养要求的同时发酵物具有水果风味，口味也得到了很大的改善。
雪梨灵芝发酵饮料所需的发酵成本和所含的活性物质都受发酵雪梨的灵芝菌种的影响，因此选择在雪梨液体培养基下相同发酵时间内生物量大，多糖三萜类活性物质产量高的菌种相当关键。本研究利用实验室内保藏的九种不同的灵芝菌对雪梨汁进行初步发酵，通过比较相同发酵时间灵芝菌产生的生物量和菌丝体多糖总三萜含量为指标进行综合筛选，得到鹿角灵芝菌作为发酵雪梨的菌种，可达到发酵成本最低，所含活性物质最高的目的。
5结论
（1）通过对发酵雪梨的发酵液菌丝体多糖含量，生物量，总三萜含量进行综合比较，从九株灵芝菌中确定最适宜发酵雪梨的灵芝菌种为鹿角灵芝。
（2）对鹿角灵芝菌发酵雪梨的培养基成分与发酵条件进行了优化，以菌丝体多糖含量作为判定指标，利用单因素实验，筛选试验，爬陡坡试验，响应面试验进行优化得到的最优配方是梨汁添加量为43%，大豆蛋白粉添加量为0.75%，玉米油添加量为0.275%，最佳发酵条件是转速175rpm，接种量10%，28℃，发酵6天，此条件下每100mL发酵液菌丝体多糖含量可达48.731±4.629mg。
（3）对最优条件下的鹿角灵芝雪梨发酵液的活性物质含量和抗氧化能力指标进行检测，结果显示发酵液中菌丝体多糖，总酚、总黄酮、总三萜含量的含量分别为0.490±0.046g/L、0.440±0.003g/L、0.067±0.013g/L、1.670±0.290g/L，DPPH清除率、羟自由基羟清除率、超氧阴离子清除率和脂质过氧化氢抑制率分别为89.210±2.860%、64.020±1.220%、21.960±1.810%、19.220±2.950%。
（4）经过灵芝发酵雪梨饮料的工艺优化得到的最优配方为：黄原胶添加量0.7%，白砂糖添加量4%、蜂蜜添加量3.2%、维生素C添加量0.09%、山梨酸钾0.02%，此条件下制得的饮料稳定均一，甜度适宜，且卫生指标达到我国发酵饮料的质量标准。
参考文献（略）
