中文摘要: 澳洲青苹是一种优质高酸苹果,高酸度苹果汁生产的最佳原料。但在苹果汁生产中,鲜果经过破碎、压榨后,很容易发生酶促褐变,对产品的感官品质、风味和营养价值造成极大的影响,这也是阻碍我国果汁产业发展的一个重要原因。酶促褐变是在有氧条件下,多酚氧化酶氧化组织中内源性酚类物质形成邻醌,邻醌再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成高分子络合物而使组织发生褐变的复杂生理过程。本试验成功的从澳洲青苹中分离纯化出多酚氧化酶,并对源于澳洲青苹的多酚氧化酶酶学特性进行了系统试验,建立了源于澳洲青苹的酶促反应动力学模型曲线,运用N_2、CO_2填充阻隔氧气来抑制多酚氧化酶的催化反应,从而有效地控制了酶促褐变的发生。 主要研究结果如下: (1)采用丙酮粉沉淀抽滤法从澳洲青苹中提取多酚氧化酶。提取的粗酶液经30%～90%饱和度硫酸铵分级沉淀、透析除盐、交联葡聚糖G-75凝胶色谱层析、后经PEG 6000浓缩,得到纯化的多酚氧化酶,纯化倍数为7.49。 (2)提取纯化所得的酶液经十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,采用考马斯亮蓝R-250染色显示一条电泳带。其分子量介于31.0kD和43.0kD之间。 (3)通...
英文摘要: Granny Smith is a kind of high quality apple with high acidity, which is suitable to produce the popular juice on international market. In the process of apple juice production, the fresh fruit is easy to occur enzymatic browning, which not only greatly influences the sensory quality, the flavour and nutritional value of the product but also is an important reason for blocking the development of our fruit juice industry. This browning is usually due to the catalytic action of the enzyme polyphenoloxidase(PP...
目录:摘要 4-5
ABSTRACT 5-6
第一章 文献综述 9-30
1.1 引言 9-10
1.2 澳洲青苹概况 10
1.3 果汁加工中的技术难题及解决途径 10-12
1.4 果蔬酶促褐变的研究 12-17
1.5 多酚氧化酶的研究概况及进展 17-26
1.6 酚类物质 26-28
1.7 本论文研究出发点及主要内容 28-30
第二章 澳洲青苹多酚氧化酶的提取纯化研究 30-39
2.1 试验材料 30-31
2.2 试验方法 31-34
2.3 结果与分析 34-38
2.4 小结 38-39
第三章 澳洲青苹多酚氧化酶酶学特性的研究 39-46
3.1 试验材料 39-40
3.2 实验方法 40
3.3 结果与分析 40-45
3.4 小结 45-46
第四章 阻氧抑制澳洲青苹多酚氧化酶活性的研究 46-51
4.1 试验材料 46-47
4.2 试验方法 47
4.3 结果与分析 47-50
4.4 小结 50-51
第五章 澳洲青苹加工特性及其阻氧抑制苹果汁褐变的研究 51-56
5.1 试验材料 51-52
5.2 试验方法 52-53
5.3 结果与分析 53-55
5.4 小结 55-56
第六章 结论 56-57
参考文献 57-63
致谢 63-64
作者简介 64
