本文是一篇建筑学论文，本文以建筑学的角度介入对于泡馍馆的研究，使其不仅关乎于一种吃食，更是空间环境乃至器物家具上的承托与延伸，是城市饮食文化更完整的体现，也使由此认知的西安城市意象更加完整与丰满。
1.绪论
1.1 研究背景
饮食是城市生活的最基本需求，而饮食文化自古以来便是城市文化的重要组成部分，一座城市的民风民俗、风物风貌、城市历史与地域特色都能够在其中得到充分的体现。在西安当地，泡馍是人们喜闻乐见的日常吃食与特色吃食，在西安的文化旅游产业日益发展的同时，泡馍更是成为了其城市饮食名片，是外地游客至此必品尝的当地吃食。作为其物质与空间载体，泡馍馆不仅是西安城中广泛分布的最日常与最典型的饮食、交往与生活空间，也是富于城市文化与城市特色的场所，是构成西安城市意象的重要部分。近年来，对于城市意象不同角度的认知在国内外都得到了更多的关注与尝试，由泡馍馆的研究探索西安城市意象不失为一种更本土化的有趣尝试，这是本文成文的契机之一。
当代建筑学所关注的问题越来越不仅限于空间要素与形式操作的研究，而更注重基于人的行为与感受的环境营造。以建筑学的视角介入对泡馍馆的研究，使饮食文化的魅力与内涵延续至不止一种吃食，更是与之相关的环境营造。当代以建筑学视角进行交叉研究的相关实践与研究层出不穷，从日本犬吠建筑工作室（Atelier Bow-Wow）的《东京制造》，到国内绘造社的《一点儿北京》，它们都通过建筑学独特的观察视角与触摸方式，介入到城市不同文化领域的研究，从而呈现出了更多元的城市面貌与城市意象。这带给建筑专业和非建筑专业 读者的崭新的视野与思考，让笔者再一次意识到其中的巨大潜力，这是本文成文的另一个契机。
因此，不论从更丰满的西安城市意象认知的角度还是城市饮食文化的物质空间载体的环境营造的角度，泡馍馆都是基于建筑学立场值得探索与研究的内容，而关于此方面的研究却仍然处于空白状态，这是本文成文的背景与缘起。
1.2 研究目的和研究意义
1.2.1 研究目的
当代对于城市意象的认知与探索方式越来越多样化，不同的认知角度与认知方法总能让人们看到城市新的潜力。从建筑学的视角切入对于泡馍馆的研究，能够更加深入当代城市语境下人们的生活方式与生活态度，从而认识最鲜活的城市面貌与姿态。因此，笔者确定了本文的研究目的如下：
1、梳理西安市泡馍馆的历史及发展，并研究、总结其现状，挖掘泡馍馆与城市之间的深层联系；
2、从建筑学的角度对泡馍馆典型案例进行深度的剖析与解读，研究其空间现状与特征，并以此为物质背景，呈现其中所承载的城市生活场景；
3、基于对于泡馍馆的研究，探究其中反映出的西安城市意象；
4、基于城市意象优化与泡馍馆空间品质提升的角度，尝试对泡馍馆相关方面提出值得保护及完善的建议，以期对日后相关研究与工作提供新的思路与可能性。
2. 泡馍馆的历史发展与文化背景
2.1 泡馍馆的历史与发展
2.1.1 萌芽与起源
泡馍的产生与西安的地理位置密切相关。西安地处西北要冲，接近牧区，正是牛羊交易的好市场，这为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。早在元代，长安城里便有了以羊只和羊肉交易为主的集市“羊市”，位于西安鼓楼以北，东起北院门，西至庙后街东口的麻家仕字。如今的“西羊市”、“东羊市”便因为曾是古代长安的牛羊肉交易市场而得名。
泡馍最早由古代牛羊羹的基础上演变而成。据《礼记》及先秦诸子记载，其最早主要用于祭祀与宫廷御宴。西周时，牛羊肉羹被列为国王、诸侯的礼馔，到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”1，这是可查阅到的最早的牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，到了唐代，从宫廷御膳到市肆都擅长烹制牛羊肉羹汤，羊羹即羊肉烹制的羹汤，也是如今牛羊肉泡馍的雏形。唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”，在唐天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。行军打仗旷日持久，士兵所携带的干粮常的又干又硬难以下咽，他们便拌以长安的羊肉和羊肉汤食用，这便是“泡馍”的雏形。随着“大食”士兵和长安当地人的交往日甚，“泡馍”的吃法也从军营传播到市井。随着时间的发展，牛羊肉泡馍逐渐成为了长安的独特风味食品。
2.2 泡馍馆所承载的城市文化属性
2.2.1 泡馍馆中的关中慢文化
西安地处关中平原，地势平坦、土壤肥沃、气候温暖，是中国最早被称为“金城千里，天府之国”的地方。正如路遥在《平凡的世界》里所写，“八百里秦川养懒汉”，优越的自然条件使当时以从事农业为主的关中人“吃穿不愁”，他们更重闲适，更喜欢较慢较安逸的生活节奏，所以关中的慢文化是浸透在祖辈留下的乡土观中的。
泡馍实属西安人的早午餐，人们起个大早，或是遛鸟儿或是遛弯儿，来到泡馍馆，倒一碗茶，一边闲谝（陕西方言，指闲聊）一边掰馍。于坚曾在书中把吃泡馍的场景与心理描写的淋漓生动，“如果急着吃，把馍掰得大块大块的，再热的羊肉汤也泡不软，咬到核心，还是夹生。所以一定要慢下来，慢下来，要漫不经心地掰，把馍一点点掰到花生米大小，要东张西望百无聊赖，可以闲聊可以想点自己的心事。莫去想火车开车的时间，也莫去担心停在外面的车，要像茶叶一样慢慢往茶杯底沉下去，要慢到看见从窗子里投进来的日影如何探着猫须，从凉菜碟爬到了茶杯盖附近。这时候你的馍就掰好了，适才一张硬馍，现在蓬松松地成了一大碗，面团像棉花一样一朵朵开放着。身上的汗也凉了，心也静了，富贵或者贫贱，也成浮云了，外面等着的什么，也忘得一干二净了。于是伙计躬身上来，把你的馍端走，留给你一个牌，谁掰的馍就是谁掰的馍，决不会混为一谈，端下去是你的那碗，抬回来还是你的那碗。[27]一口泡馍一口糖蒜，末了喝碗清汤，长舒一口气，日头便正到中午，提起鸟笼或肚子优哉游哉离开。”关中的慢文化在这一碗泡馍中体现的淋漓尽致，正是这样一种“慢的仪式”组成了昔日社会日常生活的基础。
3. 西安市泡馍馆整体现状研究与分类 ......................... 23
3.1 实地调研 .................................... 23
3.1.1 调研对象分布 ............................ 23
3.1.2 调研目的 .......................... 24
4. 泡馍馆典型案例研究 ............................. 39
4.1 案例研究说明 ...................................... 39
4.1.1 案例选择 ............................... 39
4.1.2 案例深度调研与分析框架 ................................ 40
5. 基于泡馍馆的西安城市意象研究 ......................... 125
5.1 泡馍馆地图标记（Mapping）呈现出的城市面貌群像 .................... 125
5.1.1 城市历史 .......................... 125
5.1.2 城市生活规律 ......................... 129
5. 基于泡馍馆的西安城市意象研究
5.1 泡馍馆地图标记（Mapping）呈现出的城市面貌群像
城市本身是一个复杂的综合体与复合体，用既有的一一对应的分类方法或认知角度已经远远不能描述与认知如今我们所身处的城市。在时代的飞速发展中，过往积累的传统的学科经验在多元化的城市文化与城市生活面前往往略显单薄。而通过不同的角度，人们对城市的认知以及城市呈现出的面貌与意象也常常“横看成岭侧成峰”，这促使笔者思考如何以泡馍馆为线索去认识西安这座城市，将这些隐含逻辑的现象加以描述。
地图一直被视为现实世界的概念模型，通过切割、嵌入、叠加、生成等手法的现代地图标记（mapping）实践更使其从一种传统的记录工具转变为一种富有创造性的认知媒介与思维方式，也越来越成为认知城市的途径之一[37] 。基于前期对于泡馍馆整体的大量调研信息与数据统计，笔者选择了地图标记（mapping）的方法对各种分类标准下的泡馍馆在城市的分布5.1.1 城市历史 西安是闻名世界的古都，而泡馍与泡馍馆的历史也是源远流长。在时间的长河中，作为西安城中最典型的饮食与生活空间，不同时期的泡馍馆的开业情况也与城市的历史与发展有着密不可分的关系。 为了探索其中的规律，笔者将前期所调研的63家泡馍馆的开业时间进行了信息整理与分类，最终将它们分为1801-1900年开业、1901-1950年开业、1951-2000年开业、2001及之后开业四类。笔者将不同时期开业的泡馍馆用不同颜色的点在地图中标记了出来，图中连线是为了更清晰的呈现不同时期开业的泡馍馆群体在城市中的分布关系与分布趋势。进行绘制与呈现，从而从各个不同角度与层面呈现西安这座城市的整体意象。
5.1.1 城市历史
西安是闻名世界的古都，而泡馍与泡馍馆的历史也是源远流长。在时间的长河中，作为西安城中最典型的饮食与生活空间，不同时期的泡馍馆的开业情况也与城市的历史与发展有着密不可分的关系。
为了探索其中的规律，笔者将前期所调研的63家泡馍馆的开业时间进行了信息整理与分类，最终将它们分为1801-1900年开业、1901-1950年开业、1951-2000年开业、2001及之后开业四类。笔者将不同时期开业的泡馍馆用不同颜色的点在地图中标记了出来，图中连线是为了更清晰的呈现不同时期开业的泡馍馆群体在城市中的分布关系与分布趋势。
6. 结论
本文以建筑学的角度介入对于泡馍馆的研究，使其不仅关乎于一种吃食，更是空间环境乃至器物家具上的承托与延伸，是城市饮食文化更完整的体
