谷朊粉及其主要组分抑制果糖吸湿作用的思考

用于平衡含水率的预测。蔗糖、葡萄糖和果糖的吸湿等温线均为Brunauer分类中“J”形状的III型等温线。宏观观察结果与吸附数据趋势一致，在吸湿第10 d时，果糖已完全液化，葡萄糖形成较大结块，而蔗糖仍能够较好的保持分散性。蔗糖、葡萄糖和果糖的Tg分别为9.7℃、38.8℃、58.3℃；XRD结果显示蔗糖的结晶度最大，其次为葡萄糖，果糖结晶度最小；接触角结果表明，三种小分子糖的亲水性顺序依次为果糖＞葡萄糖＞蔗糖，揭示了三种小分子糖不同吸湿特性的原因。低场核磁结果表明，果糖中的总水分峰面积显著高于葡萄糖和蔗糖（p＜0.05），且高自由度水分占比较多，这表明果糖具有更强的吸湿性，不利于贮存过程中粉末状态的维持。

（2）在25℃、75%RH下，果糖与谷朊粉比例为2:8和3:7的样品EMC分别降至16.00%和14.61%，在其他相对湿度下发现同样趋势，说明添加谷朊粉有效抑制了冻干果糖的吸湿。经模型拟合发现，GAB模型能够较好的描述不同温度下冻干果糖样品的水分吸附过程。谷朊粉的加入改变了果糖的吸湿类型，在25℃下，添加谷朊粉将冻干果糖的III型等温线转变为II型等温线，在35℃下，谷朊粉含量大于70%时，对果糖的吸湿行为产生影响。宏观和微观图片显示，冻干果糖的结块程度随RH增加而增加，随谷朊粉添加量的增加而减弱。谷朊粉的存在增强了冻干果糖表面的疏水能力，并有效降低了果糖中的水分子自由度和果糖的吸水性，有利于样品在高湿度环境中维持良好的分散性。

参考文献（略）