本文是一篇成本会计论文，本文在对大数据技术和价值链成本管理相关理论研究的基础上，通过对 S 餐饮公司运用大数据工具实现成本控制进行案例分析，发现将大数据技术应用到餐饮企业的销售、采购和人力资源管理中，可以有效控制并显著降低企业经营成本，使企业在残酷的市场竞争环境中保持竞争优势。
第一章 绪论
第一节 研究背景及意义
一、研究背景
随着社会经济的不断深入发展，人们对其衣食住行也有了新的认识与理解。对于人们生活必需的餐饮行业而言，更是如此。在我国，餐饮行业不管是市场主体规模还是营业额都保持着逐年增长，且每年增长趋势节节攀升，在我国热点消费行业一直榜上有名。据中国饭店协会于 2019 年发布的《2019 中国餐饮业年度报告》显示，2018 年全国餐饮收入 42716 亿元，占 GDP 收入的 4.74%，同比增长 9.5%，超过同期 GDP 增长速度。
餐饮市场是一个完全竞争的市场。在信息化高速透明与公开化的时代，餐饮行业已经告别的传统的营销方式，顾客可以通过相关网络平台获得门店的特色信息，使得各餐饮品牌之间的竞争愈发白热化。再者随着我国老百姓的生活水平的日益提高，一带一路的国际合作倡议深入推广，国外餐饮源源不断进入中国，强烈冲击了本土市场，老百姓的饮食习惯更加多样化，他们不仅单单关注菜品的质量，更关注菜品的营养的搭配及餐厅的环境等软文化，也为餐饮企业带来了更严峻的挑战。就餐饮企业自身而言，同样的菜品销售很难做出差异化的价格，其利润空间被不断压缩。
除了残酷的市场竞争，随着 2012 年中央出台“八项规定”，提出“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”，反腐力度和法制建设进一步完善，“三公”消费被明令禁止。中高端餐饮市场骤然降温，遭受了有史以来最为严重的亏损。一方面是国内大众餐饮市场的急速扩张，和国民日益增长的消费需求，而另一方面却是中高端餐饮因国家政策和激烈的市场竞争遭遇市场寒冬。为了在残酷的市场竞争中依然保持活力，这就要求中高端餐饮企业不得不及时调整经营策略，积极探索转型和升级之路。而一些餐饮企业在运营过程中依旧难以改变传统的运营管理模式，把主要目光与精力集中投放在菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，从而忽视餐厅成本费用支出，进而严重忽略成本控制对餐饮企业经营效益水平的影响力。另一些餐饮企业，虽然意识到了成本控制的重要性，但成本控制方式仍旧依托于传统的成本控制理论，收效甚微。
第二节 研究内容及方法
一、研究内容
本文以 S 餐饮公司的成本控制为研究对象，通过价值链成本理论中的内部价值链分析方法，从中分解出独立的价值活动，再详细对比分析各项活动成本在总成本中所占的比例，针对价值链中重点环节，再结合大数据分析技术手段，帮助企业提高经营效率，降低成本。
本文的研究工作从以下八个方面进行展开，具体路线如下：首先第一章绪论开门见山地介绍了研究的背景和意义，简要阐述餐饮行业的发展现状及选取代表性企业的理论和现实意义。第二章提出本文研究的理论基础及相关概念，一方面针对战略成本管理中的价值链分析的概念、特点和方法进行阐述。另一方面相关概念中首先详细介绍本文引用的标准成本法的相关概念、实施方法和不足；然后详细阐述大数据的原理、特点解释大数据在餐饮企业的成本控制方法和影响。同时，并通过文献综述概况总结国内外学者成本控制管理的著作和研究，以及大数据技术应用在销售、采购、人力资源管理中的最新研究成果。在剖析 S 餐饮公司的成本控制前，本文先介绍了国内餐饮行业的时代背景、经营特点和未来发展方向，以及本文研究对象 S 餐饮公司的基本概况，包括企业性质、经营特点、目标客户、竞争对手和经营业绩等；然后以价值链为导向，找出 S 餐饮公司价值链中的重点价值环节——销售、采购、人力资源管理。文章的主体部分以 S 餐饮公司运用大数据工具对价值链中三个重要环节的具体应用进行成本控制为例，详细论述大数据作为技术手段对餐饮公司成本控制提供的新思路、新方法：首先论述大数据技术运用在 S 餐饮公司销售环节的两种方法，包括建立销售预测系统、客户管理系统来实现成本控制；其次论述大数据技术运用在 S 餐饮公司采购环节的方法，包括建立中央仓储和物流中心、标准成本、采购流程来实现成本控制；最后论述大数据技术运用在 S餐饮公司人力资源管理的方法，建立人力资源管理系统，通过大数据实现人才招聘、薪酬管理和绩效管理。文章的最后，通过总结通过 S 餐饮公司年度经营业绩对比来阐述通过价值链成本管理和大数据技术手段实现 S 餐饮公司成本控制的成效，为餐饮企业未来的成本管理工作提供研究和改进方向。
第二章 理论基础与相关概念
第一节 价值链相关理论
上世纪八十年代，Simmonds（1987）和 Porter（1985）都提出了战略成本管理概念，整个概念结合了公司的成本管理与发展战略，通过分析企业自身及其竞争对手，全方位的了解、控制和改善企业的各项成本行为，帮助管理者制定和调整企业战略，创造并保持竞争优势，使企业更能有效地适应外部环境。战略成本管理的特点主要有以下几个方面：
1.外向性：战略成本管理着重于行业或竞争对手的价值链分析，全方位考虑企业的外部环境影响，而非停留在生产阶段的成本控制；
2.竞争性：战略成本管理的目的是帮助企业确立竞争优势，并保持这种竞争优势；
3.长期性：战略成本旨在于保持长期的竞争优势，而非局限于某一会计周期内，因此需要企业从各个方面不断改进，不仅要分析当前的局势，还要分析潜在风险和未来的发展趋势；
4.全面性：战略成本管理的对象包括企业内部乃至整个行业的价值链，而且管理的内容也在不断丰富。 根据 Shank(1992)提出的战略成本管理模式，战略管理主要由价值链分析、战略定位分析、成本动因分析三个部分组成。
一、价值链分析概念
Porter (1985)首次提出价值链概念，它是指企业各项经营活动的组合，公司通过完成一系列作业而产生价值，如果顾客愿意为企业提供的产品或者服务所支付的成本超过了企业完成所有作业所需的总成本，那么超出的部分就是企业的利润。在企业中，价值链包括企业用来进行研发、生产、营销、交付以及对产品起辅助作用的各种作业。
Porter 认为，基于战略成本管理的视角来看，企业的日常生产经营活动可以分为两部分，分别是五项基本活动与四项辅助活动。
第二节 相关概念
一、餐饮企业成本控制
(一) 餐饮企业成本控制的特点
餐饮企业作为市场经济中一种重要的企业组织形式，不仅有一般企业的共性，也具有餐饮行业的特殊性。其成本控制有如下特点：
1) 原材料成本比重大，存储难、易损耗；通常对一家餐厅而言，原材料成本能占到总成本的 40%至 60%；而一些新鲜食材对存储要求高，保鲜周期短，若存储不当，极易造成食材的损耗。
2) 员工人数多，且流动性强；餐饮企业属于典型的劳动密集型企行业，各家餐厅虽规模各不相同，但是针对厨师、帮厨、服务人员、收银、其他管理人员等岗位都必不可少。因这些岗位对员工的素质要求普遍不高，存在很强的人员流动性。
3) 成本发生环节多；和其他生产型企业类似，餐饮公司除了原材料采购成本，还包括仓储、生产、销售、服务等各项成本支出。
(二) 传统餐饮企业的成本控制
结合餐饮公司的经营方式和成本特点，标准成本控制理论在餐饮企业的应用极其广泛。
标准成本控制是成本控制中应用最广泛，取得效果最明显的一种成本控制方法，也称为标准成本制度、标准成本会计或者标准成本法。标准成本是企业根据现有的技术条件和经营水平进行制定，是能够具体实现的成本。以制定标准成本为基础，将实际成本与标准成本进行比较，研究分析产生成本差异的原因和责任，有目的针对产生的问题采取有效措施进行事中和事后的有效控制，从而实现成本管控的一种成本控制方法。
第三章 S 餐饮公司成本控制案例背景分析 ..................... 19
第一节 国内餐饮行业概况 .......................................... 19
一、 餐饮行业特点 ......................................... 19
二、 中高端中餐市场概况及发展方向 ............................. 22
第四章 S 餐饮公司销售环节价值链成本控制 ................. 32
第一节 建立销售预测系统 ............................. 32
第二节 引入 CRM 客户管理系统 ................................... 34
第五章 S 餐饮公司采购环节价值链成本控制 ........................ 36
第一节 建立单个菜品的标准采购成本 ........................... 36
一、 单个菜品标准采购成本核算 ............................ 36
二、 标准采购成本的管理制度 .................................. 38
第七章 价值链视角下 S 餐饮公司成本控制的成效
第一节 基于经营业绩 S 餐饮公司成本控制成效
一、S 餐饮公司
