本文是一篇研究成本会计的论文，本文以中小型餐饮W企业成本控制为例，运用文献调查法、调查法、案例分析法对W企业成本控制的现状进行分析，具体工作如下：（1）本文阅读大量文献，参考国内外学者的理论成果和研究案例，分析餐饮企业成本的构成及特点，讨论标准作业成本法在W企业的适用性，确定将标准作业成本法应用到W企业成本控制中。（2）对W企业日常经营进行成本划分，直接成本使用标准作业法核算，间接成本使用作业成本法核算。按照标准作业成本法核算W企业2019年各项经营数据。（3）对W企业日常经营的采购环节、入库库存环节、销售环节和人力资源环节进行分析，提出各个环节在成本控制中出现的问题，并提出对策。
1 绪论
1.1 研究背景和意义
1.1.1 研究背景
2017 年至 2019 年，西安市餐饮企业的数量井喷式上升，营业收入随之上涨，已经成为经济发展中重要的推动力。2017 年餐饮业收入为 289.78 亿元，较上年上涨了11.9%；2018 年收入为 372.51 亿元，较 2017 年上涨了 11.5%；2019 年收入为 401.19亿元，较 2018 年上涨了 7.7%[1]。餐饮业的蓬勃发展吸引了更多的投资者进入捞金，市场竞争压力不断增加。餐饮企业的增多也为消费者提供更多的选择性，随着人们生活水平的提高，菜品质量和价格优势不再是吸引消费者的唯一因素，餐厅环境舒适度和服务的好坏也纳入消费者的考虑范畴。餐饮业发展迅速，“互联网+餐饮”模式催生出了美团、饿了么等线上销售平台，更有一些餐饮企业为了匹配顾客的实际需求，将线上销售作为企业发展的重点，产品从质量到包装各个方面进行优化，企业竞争力不可小觑。同时线上销售的存在也冲击着线下销售，加剧了餐饮企业自身的销售竞争。经济的发展还带来了物价上涨，人员成本提高，房租提高等成本的增加，加之政府出台八项规定后，政策因素限制了公款消费，大环境不利的条件下餐饮企业生存艰难，高利润经营已经过去，微利时代正在开启。面对多方逆流因素，餐饮企业应先从科学的成本管理出发，加强成本控制，增加利润，再加大宣传力度，开拓新型销售渠道，最终达到企业平稳发展的愿景。
目前，餐饮企业对成本控制意识薄弱、理解片面，部分中小型餐饮企业对成本控制的认识只停留在按期记账和月末核算方面。成本核算是成本控制的前提，面对当前的竞争压力，成本控制应从全局把控，将日常经营的各个环节纳入成本控制体系中，制定相应的监管机制，完善考评制度，流程化具体化的实施必要的管理环节，减少人为因素的影响。一些大型餐饮企业和连锁餐饮企业采用标准成本法和目标成本法来进行成本控制，但中小型餐饮企业因经济能力有限或成本控制重视程度不足等因素，企业成本控制停留在月末数据的统计阶段。市场对中小型餐饮企业提出了更高的要求，中小型餐饮企业只有进行精细化管理，做好成本控制，增加营业收入，完善内部管理制度，才能在强大市场压力中立足。
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1.2 国内外研究现状
1.2.1 国外研究现状
国外对成本控制的研究始于 20 世纪初，学者们认识到成本控制的水平能够体现出企业内部管理机制运行的效果。通过企业资源再分配和建立相应制度监督成本控制的效果，形成了相对完善的成本控制理论体系。
（1）标准成本理论
标准成本法指的是首先要制定标准成本，其次比较标准成本与实际成本的差异，运用因素分析法来分析成本差异，找出差异的原因，借此来加强企业成本控制的一种成本控制系统。
科学管理之父泰勒（1895 年）提出科学管理理论的核心是要科学化、标准化。人工的科学就是要有效的利用工时，提高工效，去掉多余的动作，改善必要的动作。科学的人工工时与实际的工时具有一定差异，这种差异核算不能实时为企业成本管控提供帮助，后来他在《科学管理》[2]书中提出通过对企业中的生产技术，操作流程，人员选拔，制度管理等方面进行标准化管理，来提高企业的工作效率。
科学管理奠基人哈尔顿·埃默森（1909 年）在《作为经营和工资基础的效率》[3]书中详尽研究了标准成本体系，提出了由实际成本获得数据的时代已经过去，标准成本能随时显示实际成本对标准成本的超额部分，这些超额的部分使管理者对于生产中低标准的效率更加关注。
美国会计师卡特·哈里森（1911 年）第一次设计出了完整的标准成本制度[4]，并在1918 年之后发表了一系列的文章，介绍了成本差异的公式，详细的阐述了会计账目和分类，以及成本分析的步骤和要点，这标志着标准成本正在加速发展并逐渐运用到实施阶段。
坎曼（1932 年）发表了《基本标准成本制造业的控制会计》[5]文章，丰富了标准成本体系，完善了标准成本制度，明确了标准成本会计对管理会计产生的实质性影响，从此之后标准成本制度开始兴起和发展。
Ansari S（1997 年）等提出了一种将复杂系统的目标成本计算分解成多个模块的方法，根据每个模块的目标需求和成本来评估每个模块的概念[6]。该方法同时针对需求和结构提出了质量功能部署矩阵的分解方法，以分配系统中各模块的价值和目标成本。
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2 相关理论基础
2.1 成本控制理论
2.1.1 成本概念
CCA 中国成本协会发布的 CCA2101：2005《成本管理体系术语》标准中第 2.1.2条对成本术语的定义是：为过程增值和结果有效已付出或应付出的资源代价。
以上表述的资源是指能被人利用的物质，包括人力资源、物力资源、财力资源等，此定义是狭义的概念，不是广义的概念。
美国会计学会（AAA）所属的“成本与标准委员会”对成本的定义是：为了达到特定目的而已发生或未发生的价值牺牲，它可以用货币单位衡量。通过中美国两个国家对成本的定义对比看出：
（1）成本属于商品经济的价值范畴，是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产要素耗费的货币表现；
（2）成本具有补偿性质，是保证企业再生产而从销售收入中得到补偿价值；
（3）成本本质上是一种价值牺牲，是为实现一定目的而付出资源的价值牺牲，可以是多种资源的价值牺牲，也可以是某些方面的资源价值牺牲；
（4）成本是为达到一种目的而放弃另一种目的所牺牲的经济价值。
2.1.2 成本控制概念
CCA 中国成本协会发布的 CCA2101：2005《成本管理体系术语》标准中第 2.5.10条对成本控制的定义是：成本控制是成本管理的一部分，致力于满足成本要求。满足成本要求即满足顾客、最高管理者、相关方以及法律法规等对组织的成本要求。
成本控制纳入企业生产经营过程，控制对象为设计过程、采购过程、生产和服务过程、销售过程、物流过程、售后服务过程、管理过程、后勤保障过程等。
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2.2 标准作业成本法
2.2.1 标准作业成本法的概念
传统的标准成本法是将资源分配到成本中最终产生产品，产品中所消耗的全部资源划分为直接材料、直接人工和制造费用。直接材料和直接人工按成本对象进行归集，制造费用按单一的分配标准进行分配，最终得出产品的生产成本。作业成本法将企业资源按照资源动因分配给作业，再由作业按照作业动因分配给产品或者服务，得到生产成本。两者结合起来使用，即直接材料、直接人工采用标准成本法核算，制造费用（间接费用）采用作业成本法核算。
2.2.2 标准作业成本法的必要性
成本控制的目的是节约成本达到利润的最大化，标准成本法和作业成本法虽然都具有一定的优势，但也存在各自的劣势。两者结合使用时能够充分发挥各自的优势，同时弥补各自核算方法的不足。
2.2.3 标准作业成本法的体系
标准作业成本法共有三个成本体系即：标准成本的制定，作业中心的划分，成本差异分析。
（1）制定作业的标准成本
产品的标准作业成本分为直接材料标准成本、直接人工标准成本和制造费用标准成本。标准作业成本法利用标准成本法制定直接材料标准成本和直接人工标准成本，制造费用标准成本利用作业成本法制定。
直接材料标准成本=直接材料用量标准ｘ直接材料价格标准 （2-7）
直接人工标准成本=直接人工标准工时ｘ直接人工标准工资率 （2-8）
（2）划分作业成本中心
作业成本中心就是将相同的作业动因归集起来，最终确定标准作业分配率的环节，制造费用（间接费用）标准成本计算：
制造费用标准成本=标准作业分配率ｘ产品消耗作业量 （2-9）
作业成本动因的确定是构建标准作业成本体系的基础，应遵循成本效益原则。
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3 W 企业成本控制现状分析................................22
3.1 餐饮企业成本控制概述............................. 22
3.1.1 餐饮成本............................22
3.1.2 餐饮企业成本控制的特点......................23
4 W 企业标准作业成本体系构建..................................39
4.1 W 企业应用标准作业成本法的构建思路..................................39
4.1.1 成本控制的整体思路...................................39
4.1.2 标准作业成本法的适用性...............................39
5 W 企业成本控制的对策................................55
5.1 采购环节成本控制的对策................................ 55
5.1.1 制定采购流程.................................55
5.1.2
