本文是一篇工程硕士论文，本研究考察不同小麦粉和冻融循环对直炸型速冻油条的影响，建立了直炸型速冻油条的制备工艺；并从组分学（淀粉和面筋蛋白）角度揭示了直炸型速冻油条在冻融循环中的劣变机制；为其他发酵类速冻面制品的品质提升提供理论依据。
第一章绪论
1.1研究背景和意义
当前，市面上的预炸型速冻油条通常是指将油条炸至七八分熟后冷却、冻藏处理制成的半成品，消费者只需进行复热（包括复炸、烘焙、蒸制及微波加热等）即可食用。与预炸型速冻油条不同的是，直炸型速冻油条是指小麦粉经和面、醒发、成型后制成油条生坯面团，直接进行冷冻或冷藏处理，消费者只需将油条生坯面团取出后直接炸制2 min-3 min，即可食用。直炸型速冻油条不但能避免油条复炸后油脂含量增加的问题，还能减少油条冻藏过程中油脂氧化产生的异味；此外，还可减少场地、设备及人力成本的投入，降低产品的加工成本。然而，直炸型速冻油条在冻藏过程中的品质劣变是速冻油条工业化发展亟待解决的难题。基于此，本课题在采用活性干酵母发酵的基础上，考察不同小麦粉对直炸型速冻油条品质的影响；以及冻融循环对直炸型速冻油条品质的影响；并从淀粉和面筋蛋白的角度探究直炸型速冻油条在冻藏过程中的品质劣变规律，为其他发酵类速冻面制品的品质改善提供理论依据。
1.2速冻油条的研究进展
1.2.1速冻油条
油条最初起源于宋朝，是我国常见的早餐食品和大众小吃，因其具有外脆里软、焦香适口、物美价廉等特点[1]，而受到广大消费者的喜爱[2,3]。传统油条主要以小麦粉、化学膨松剂、水，食盐等为原料，经和面、醒发、成型、油炸等加工工艺制备而成[4,5]。而面粉中的蛋白质、脂质、淀粉等组分在油炸过程中发生的一系列物理化学反应，是油条独特风味形成的关键[6,7]。当前，油条仍然以路边摊、小作坊等的形式售卖，食品安全得不到保障；又因其水分、油脂含量较高，易出现感官品质不佳等问题，进而阻碍了油条发展的速度[8]。随着食品工业化的快速发展，为满足消费者对绿色、健康、安全、美味的油条需求，速冻油条应时代而生。近年来，河南三全食品公司推出的速冻油条极大地促进了油条工业化的发展。然而，预炸型速冻油条在冷冻或冷藏过程中易出现油脂氧化等问题，而油脂氧化产生的哈喇味在复热后进一步增强[9,10]，从而导致油条风味不佳；此外，油条经复炸后存在油脂含量高，口感硬而不脆等问题，与消费者的营养健康理念相矛盾，因此预炸型速冻油条局限性较明显[11]。与预炸型速冻油条不同的是，直炸型速冻油条可以避免速冻油条在复炸过程中脂肪含量的增加，有利于消费者的身体健康，能很好地保证油条的口感与风味。
1.2.2速冻油条品质的影响因素
为改善速冻油条的食用品质，解决速冻油条复炸导致含油量高、口感硬而不脆等的问题，前人分别从原料小麦粉选择、冻藏工艺改良、外源物添加、发酵剂优化等方面进行了深入的研究。
第二章不同小麦粉对直炸型速冻油条品质的影响
2.1引言
小麦粉不仅是制作速冻油条的重要原料，也是衡量速冻油品质的决定性因素。而小麦粉中淀粉、蛋白、灰分等组分含量的变化，是评价小麦粉营养特性及商用价值的关键。前人研究表明，小麦粉中的淀粉含量及蛋白质的含量和质量是决定速冻油条品质高低的关键因素之一。传统的预炸型速冻油条一般选用中筋粉为制作原料，这在一定程度上可降低冷冻或冷藏处理对速冻油条品质的劣变影响。另外，适当的减少小麦粉中直链淀粉的含量，增加支链淀粉的含量，降低直支比，对改善预炸型速冻油条的品质具有重要意义。然而，关于直炸型速冻油条的原料选择却鲜见报道。
本章以预炸型速冻油条作为对照，研究六种不同商业小麦粉对直炸型速冻油条品质（比容、含油量、含水量、质构特性和感官评价）的影响，筛选出适用于直炸型速冻油条的小麦粉，为改善直炸型速冻油条的品质提供参考。
2.2实验材料与设备
2.2.1材料
丹宝利酵母：广西丹宝利酵母集团；大豆油：益海嘉里有限公司；菜籽、食用盐：河南郑州；石油醚（分析纯）：天津富宇精细化工有限公司。
小麦粉A北京古船食品有限公司，小麦粉B河南金苑粮油有限公司，小麦粉C山西龙谷粮油有限公司，小麦粉D北京古船食品有限公司，小麦粉E河北五得利面粉集团，小麦粉F新疆天山面粉有限责任公司。
第三章 冻融循环对油条生坯面团及直炸型速冻油条品质的影响 .... 27
3.1 引言 ......................... 27
3.2 实验材料与设备 .................. 27
3.2.1 材料 .............................. 27
3.2.2 主要仪器与设备 ................... 27
第四章 冻融循环对油条生坯面团淀粉性质研究 ....................... 41
4.1 引言 ............................... 41
4.2 实验材料与设备 ......................... 41
4.2.1 材料 .......................... 41
4.2.2 主要仪器与设备 ........................... 41
第五章 冻融循环对油条生坯面团面筋蛋白性质研究 ........................ 51
5.1 引言 ................................ 51
5.2 实验材料与设备 ................................. 51
5.2.1 材料 ......................... 51
5.2.2 主要仪器与设备 ........................... 51
第五章冻融循环对油条生坯面团面筋蛋白性质研究
5.2实验材料与设备
5.2.1材料
所有化学品和试剂来自国药化学试剂有限公司（中国上海）。
5.2.2主要仪器与设备
第六章结论和展望
6.1主要结论
（1）淀粉含量对直炸型速冻油条的比容和油条瓤的回复性有积极影响；较高的蛋白含量和湿面筋含量(32.43%-35.35%)有助于改善直炸型油条的质构特性和感官品质，但会造成直炸型速冻油条的含油量升高；灰分含量较低的小麦粉所制作的直炸型速冻油条含油量更低；面筋指数高的小麦粉可以降低直炸型速冻油条的含油量。与预炸型（对照）速冻油条相比，六种小麦粉制备的直炸型速冻油条的比容升高，含油量、含水量、感官评价综合值下降，油条硬度、咀嚼性升高，弹性、回复性降低。
（2）随着冻融循环次数的增加，油条生坯面团粘弹性下降，面团最大蠕变量增加，面团的抗形变能力变弱，面团恢复能力下降，油条生坯面团的pH降低，产气能力减弱，油条生坯面团的网络结构变差，微小气孔聚集，孔洞尺寸增大。与预炸型（对照）速冻油条相比，同一时期直炸型速冻油条的比容升高，含油量、含水量、感官评价综合值下降，油条硬度、咀嚼性升高，弹性、回复性降低。随着冻融循环次数的增加，直炸型及预炸型（对照）速冻油条的比容、含油量、含水量、感官评价值均明显下降；油条硬度、咀嚼性上升，弹性、回复性下降。
（3）经过冻融循环后的油条生坯面团中的淀粉，损伤淀粉含量增加，直链淀粉含量显著上升，淀粉颗粒的D10和D50值降低，比表面积升高，这显示出冻融处理对淀粉颗粒进行了大程度的破坏，因而导致了像直链淀粉等一些内溶物的浸出，淀粉颗粒受损或颗粒变小。经过冻融循环后的油条生坯面团中淀粉的溶解度和膨胀势升高，淀粉颗粒的峰值黏度、最终黏度、崩解值和回升值上升，淀粉的ΔH降低，这表明淀粉颗粒的热稳定性变差。随着冻融循环次数的增加，油条生坯面团中的淀粉的R1047/1022的值呈现上升的趋势，R995/1022的值降低，淀粉分子的相对结晶度下降。这说明冻融处理会破坏淀粉分子内部或分子之间的氢键并且淀粉分子的双螺旋结构发生解螺旋，进而妨碍了淀粉分子的双螺旋结构之间定向取向和紧密排列。
参考文献（略）
